匠心独酿 高桥陈醋
“酸甜苦辣咸”，人生五味，酸为首。“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事，醋也位列其中。作为传统的调味食品，食醋家家户户都有需要，是人们日常生活中的重要味道。甚至有的地方还无醋不欢，有的人也特别喜欢“吃醋”。实际上，在中国烹饪史上，酸比醋诞生得早，那时人们多用梅做调酸之味。《尚书》中记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅捣成梅浆便被称作“醷”。后来人们发现粟米发酵后也出酸味，就开始利用粟米发酵做曲制酸，这就是早期的醋。人们食用醋、自然成为丰富味蕾、满足饮食需要的一种生活追求。不同地域的人在制作醋的过程中勇敢探索和实践，2024年，地处辽宁的高桥陈醋制作技艺入选葫芦岛市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
作为特色地域文化的代表，高桥陈醋至今已有近600年的历史。文字记载查无可考，但从技艺的传承脉络及当地的民间故事可探究竟。据传说，早在明朝宣德年间（1428年），陈希侯老先生在葫芦岛（原锦西）王八碑附近开了个酱菜铺子，以生产醋、酱菜、酒及豆制品为主，因口味佳深受当地百姓欢迎。后来陈希侯经镇江名师指点传艺，在原酿醋方法的基础上不断发展，逐渐形成大缸酿醋法，也就是今天的单边发酵。
经过不断传承，至清朝道光时期，陈希侯老先生的第六代后人、在军中做“师爷”的陈景泰建起了东北首家制醋作坊——万丰酱园。他不断钻研酿造食醋与水的直接关系，建立单独的糖化窖，并改单边发酵为多边发酵，提升了醋的品质。清朝时还有一段“贡醋”的佳话，话说清朝康熙皇帝每次回盛京祭祖都要经过此地，他品尝到高桥陈醋、高桥水及地方特产后，大加赞赏，随即钦定“高桥醋铺”的醋为贡醋，特贡给皇家食用。此后，康熙每次回盛京，都要到高桥。
1957年，“高桥醋铺（万丰酱园 ）”和其他四家酱园公私合营成立锦西县食品酿造总厂。1970年正式建立锦西县高桥陈醋厂。1989年锦西升格地级市更名为葫芦岛，随之“锦西市高桥陈醋厂”更名为“葫芦岛市高桥陈醋厂”。
从上到下分别为铁制曲蒸锅、发酵用水取水器及百年以上单边发酵缸，其中每个缸的容量是1500斤
为了更好地适应市场需求，高桥陈醋作为中华民族传统手工酿造陈醋的百年品牌，不断进行改革。2006年，商务部正式公布首批“中华老字号”企业，葫芦岛市“高桥陈醋”厂榜上有名；2010年“高桥陈醋”被批准为国家地理标志保护产品，这些无疑是对百年技艺的最好褒奖。
高桥陈醋制作技艺的核心传承区域为葫芦岛市南票区高桥镇，这里交通便利，四通八达，102国道贯穿境内，京沈高速出口设在高桥，京哈铁路、沈山高速铁路与高速公路并行全镇。这里有大的商贸集市，又临近葫芦岛海滨、兴城古城、葫芦山庄、锦州医巫闾山、笔架山及红色旅游景点“辽沈战役纪念馆”“塔山阻击战纪念馆”等旅游胜地。得天独厚的位置赋予了高桥古镇“枕山襟海”的地理优势。比起地面上的“宠儿”，深处地下的水资源也是这里值得称道的“天赋”。
作为辽西走廊东北部入关的必经之路，高桥镇里有一条高桥河，源于大小虹螺山，水质甘洌，矿物质含量丰富，被称为“高桥甜水”。高桥甜水泉常年温度16.5℃，属于冷泉，为高桥陈醋酿造提供60天超长冷发酵，加之这里的海洋性气候，以及几代酿醋匠人推陈出新，形成了高桥陈醋独有的特质。
相比之下，普通酿制的醋采用蒸汽发酵方法，只需7天时间。而高桥陈醋仅发酵就要40多天，经历时光的沉淀保证其出品的醋是原生态醋，有的产品甚至要酿造几年之久。因为酿造周期长，所以高桥陈醋出好醋。
高桥陈醋“二十年老醋头”作为伴手礼赠送给约旦驻华大使胡萨姆·侯赛尼
高桥陈醋自1428年至今一直延续手工制曲和百年传统的固态发酵制醋工艺。
高桥陈醋精选辽宁特产的高粱、玉米为主料，以优质麦麸为辅料，经糊化、糖化、酒化、醋化四个阶段，搭配精选优质菌种精心酿制而成。所谓“糊化”，是指选用东北特产的优良红高粱为主料，将其粉碎、蒸熟的过程。“糖化”就是把糊化的原材料与技术人员做的区域菌种加在一起，放进池子里进行糖化，这个过程需要3—4天。“酒化”就是原材料发酵之后产生酒精的过程。产生酒精后，由酒精进行氧化转化成醋酸以后形成醋，这就是“醋化”过程。高桥陈醋在传统“四化”基础上还有一道淋醋过程，就是把醋过滤出来进行高温灭菌，随后进入储存容器放置三到五个月，也就是进行二次发酵，这样产生的高桥陈醋酸甜适口，口感好，所以高桥陈醋属于清香型口味。
在发酵方式上，最初采用的是单边发酵法，俗称“大缸发酵”，即糊化、糖化、酒化、醋化都是单独进行。这种发酵周期长，产醋率低，不仅成本高，价格也高，不能满足广大消费者的需求。为了降低成本，1980年开始采用多边发酵法，将采购回来的菌种通过手工自培成二级、三级、大缸酵母，然后通过铁锅蒸料糊化。虽然方式有所变化，但主料还是选用东北红高粱，辅料仍配以麸皮。经过制醋匠人不断踩坯翻坯，历经60多遍冷发酵形成纯生态手工酿造食醋。
因为采用传统工艺制作，高桥醋的酸度可达8度，一般的醋只能在3.5度至5度之间。6度以上的老陈醋可以不添加防腐剂久放不坏。高桥醋的酸度高，本身就有杀菌作用，营养及药用价值很高。随着工艺的不断改革，运用多菌种发酵，高桥陈醋具有“色泽棕褐、浓郁清香、酸甜适口、口味悠长、久存不腐”的特征。
高桥陈醋古老的发酵技艺是研究历史古发酵的活化石。600年历史的《高桥铺》石碑、30个百年传统土制发酵池、30口1500斤室内存储陶瓷大缸、约100年以上单边发酵荆条槽、约100年以上荆条取水器（俗称“柳罐斗子”）、传统铁制蒸锅、土制制曲槽、传统大缸酵母、陈年醋酪、土制地下深储槽……这些都是历史的见证，也都将成为正在筹建的“高桥陈醋博物馆”的镇馆之宝。
高桥陈醋部分产品
高桥陈醋是首批中华老字号、辽宁省著名商标、中华人民共和国优质食品、全国重点保护品牌单位、国家地理标志保护产品，不仅秉承了传统的固态发酵手工艺酿造方法，还通过与现代科学生物技术的有机结合，不断酿造出更具北方风味特色的高桥陈醋，尽显中国食醋的独特风范。
来源：《侨园》杂志2025年第3期（总第287期）
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