【故事你与我】成功的祕诀

文／高爱伦

疫情中倒闭的餐厅何其多，但「双月」在这样的3年中，不但没有裁员，还持续展店13家。每一家餐厅都采利润中心制，再根据营业额与获利成果，各自订定奖金制度。

在英国攻读国际政治的赖永晟，固守诚实诚恳的经营理念，扩大集团成长到二百五十位员工。

除了授权新加坡与菲律宾餐饮集团跨国经营，在国内，赖永晟有一种坚持。他说：「自己展店直营可以，开放加盟应无可能。」

谁都知道加盟金对企业是极大营收，但赖永晟省察的角度不同一般。他说：「我们从加盟店得到品牌权利金的同时，已经垫高他们的成本，这种状况下，日后怎么要求店家稳定质量？而且，很多做小生意的人，都是把家里的储蓄孤注一掷，『如果』、『万一』亏损，对一个家庭的影响太严重。所以公司政策是孜孜矻矻赚取餐饮薄利，寻常百姓对我们有很高的信任，我们更不敢让他们参与投资。」

投资餐饮业，利润很高？还是风险很大？赖永晟说：「很多隐藏成本是大家不知道的。我举最简单的例子，高丽菜狂飙时，我们一个月的高丽菜单项成本就高出300多万元。」

另外，大量引用的香菇价，从早年400元一斤，涨到现在已经1200元一斤。

食材涨价一向立即反映，但是回降时，却往往迟钝缓慢。双月不喜囤货，也避免对供应商杀价，赖永晟总是顾虑每个角色应有的存活条件：「如果不让供应商拥有适当利润，我们怎么会掌握优质的货源。」双月的联合采购量大、集体消耗率高，所以跟所有厂商的合作都长长久久。

「避免油烟」让中央厨房极度干净；「避免油腻」让人体细胞吸收健康，在社长赖永晟口中，双月的食物没有什么好吹嘘的特色，绝对新鲜的食材遇上最原始的水烹手法，料理出来的东西完全接近原味。

在食物得到米其林多年4.8高分评价，食谱得到国际瞩目焦点以来，赖永晟最大与最独到的眼光是放眼行政管理，他设计的回报系统，已经受邀高科技企业借镜，让不同部门主管可以在非现场以外时间，接获员工进度回报、安全措施回报。

有13家连锁店，双月对房仲市场的经济贡献相当大？赖永晟避谈年度租赁的加总金额，他说：「我喜欢树，只要这个景观条件符合，我不会优先考虑马路边能见度高的店面，我们运气很好，每次都不是为了展店才开始寻觅店址，反而都是仲介主动推荐好地点后，我们才顺势而为的再开一家。」

对于经营有成的赞誉，赖永晟的结语很简短：餐饮是良心事业，要随缘的和大众站在一起。

赖永晟伉俪对窗景有独到之爱。图／高爱伦