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了解贵州美食后，我“酸”了
2024-03-04 11:42 阅读量:7.3万+
华人号：贵州酸汤
贵州，简称黔，地处西南腹地，高原山地居多，素有
“八山一水一分田”之说。值得一提的是，贵州是全国唯一没有平原支撑的省份，独特的地貌条件，亦塑造出独特的文化。
由于地处我国西南腹地，历史上很长一段时间因闭塞而缺少食盐。为了弥补食盐的缺少，这里的人们找到了代盐利器——
酸汤。
要说“吃酸”的高手，贵州那叫一个所向披靡。
游走四方的食客要云曾在《酸食志》里写下：“中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心。”贵州本土有句民谣：
“三天不吃酸，走路打闹蹿。”可见“酸”对于贵州人来说有多么的重要。
灵魂酸汤~
若对酸汤的种类进行划分，有数十种之多，但最主要是两种。
一种是白酸，即用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，在温度稍高的地方静置一两日，色泽乳白、酸味纯正。
二是红酸，
也是相对主流的一种酸汤，红酸的主要用料为毛辣角，也就是野西红柿，将新鲜的毛辣角洗净，放入泡菜坛中，再辅以各类作料静置15天，便拥有了酸味醇厚、色淡红而清香的红酸汤。
此外，
红油酸
是红酸的一种，又名辣酸。制作时，需先将酸辣椒用油炒至见红，再加入野生毛辣角熬制去渣，其味酸辣相间，颜色鲜红，亦是非常受欢迎的一种口味。
在贵州，酸汤皆可与一切相遇。猪蹄、肥肠、牛肉、青菜，要是列满一桌，那正好是热气腾腾的酸汤火锅。凡到了贵州，去过梵净山、吃过酸汤火锅，也可算夙愿可还。但要落入肠胃之中，除了酸汤，酸的边角料也不可不提。“独山三酸”，久负盛名，连吃遍天下的汪曾祺先生也视之为畏途。
酸汤火锅
稻花鱼最后都游进了这里
贵州人爱吃鱼，一年四季都爱吃，品类不限，但是要配酸汤，苗人得用稻花鱼。久居苗寨的人，寒露时节，蹚水下田，捉鱼煮酸汤。此时正值稻花盛开，稻田间的鱼儿鲜美肥硕，苗人挽起裤脚，穿梭于一片又一片绿油油的水稻，用竹筐捉鱼，捕捞上岸。
黔东南州台江县南宫镇交密村举行“倒鱼节”。
苗人吃鱼不刮鱼鳞，剖开鱼肚，囫囵取出苦胆、杂肠，简单清洗。另一边锅烧热，下油，加入糟辣椒、野生小番茄、花椒翻炒，直至烧出红汤，再加泉水煮沸。
当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻，再加入木姜子、鱼香草，贵州所有的山野风味皆在锅中荡漾，炊烟袅绕几里。那一口的滋味，酸中带辣，鲜甜逼人，蜿蜒盘旋，一如入了黔东南那潮湿迂回的梦境。
酸味与山
法国历史学家布罗代尔指出：「地理能够帮助人们重新找到最缓慢的结构性的真实事物，并且帮助人们根据最长时段的流逝路线展望未来。」这段话直接点明了贵州地理结构对人民饮食习惯，乃至口味取舍带来的影响。
云贵高原自古便
气候潮湿，空气湿度较大。
长时间在森林、高山、峡谷、河畔等地生活，容易引发关节炎、风湿病等问题，而
酸辣的食物在祛湿驱寒方面往往有较好的效果。
而且，贵州山地不易生产细粮，人们多
以粗粮作为主食，如玉米、杂粮等，因此
食用酸性食物还可以促进消化、健脾开胃。在冬天，高山地区异常湿寒，人们通过烹饪酸辣食物，可以调节胃口，增加饭量，从而摄入更多的热量与营养，保证身体的抗寒能力。
从历史的角度来看，古代黔东南人民的生活较为清贫和封闭，且严重缺盐。于是，每家每户都储备酸坛，少的一两个，多的可达几十个。这些酸坛成为当地人民最主要的调味作料，也成了「名副其实」的盐缸。在烹饪时舀一勺酸汤，既可以调味增进食欲，又可以补充盐分，维持营养的均衡。
可以想象，对世代生活在高山森林中的人来说，酸辣早已不仅仅是一种简单的口感，而是一种对生命本身的尊重。
贵州人吃酸，是一种适应自然的选择。也正是这种地理环境的差异，造就了美食文化的迷人之处。
来源：央视科教 三联美食
知中 九行 盒马情报局 中国食品报
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