小白瞬间变科班，6分钟视频带你秒懂面包发酵的前世今生🍞🥖

直接法 

直接法 材料

将所有材料除黄油以外

全部放入厨师机

先加入粉类等的干性材料

用橡皮刮刀搅拌均匀

再放入液体材料

鸡蛋，牛奶，炼乳

厨师机搅打均匀直到出现筋膜

加入黄油继续搅打

再次出现筋膜

盖湿布

温暖湿润处发酵至2倍大

一次发酵完成啦，面团取出稍加排气。排气就是用手压向面团，将里面的空气稍微排出一点点，不要压太扁，开始整形啦！

整形的方法千千万

可以参考下面的麻花整形法

将面团搓长条

对折，拧麻花

放入吐司模进行最后发酵

到明显变大

发酵可以在发酵箱进行

也可以在微波炉进行

发酵时间根据温度和湿度会有所不同，30分钟-120分钟都是正常的。观察面包的状态，明显变大就好了。不要过度发酵，过度发酵会导致面包口感发酸，形状塌下去！⚠️

烤箱预热180度

烤15分钟

大约在12分钟的时候

可以在表面刷上鸡蛋液加深颜色

这一步也可以省略

面包烤好啦

可以在表面刷一层黄油

会亮晶晶的

也可以不刷

完 成 啦！

这里给直接法平个反，不能说直接法不好吃。直接法做出来的面包非常好吃！我们在做完三款吐司，做测评的时候，直接法也都得到了一致好评

以上是直接法的吐司做法

如果确定当天能消化完

直接法不失为一个很好的选择

中种法 

下面我们用中种法再做一遍这个吐司

上一片推文介绍了中种法中的面团，需要分为两部分，其中一部分经过长时间发酵，经过至少4小时以上的发酵，作为酵头。酵头唤醒了谷物的香味，中种法面包自带天然果香。

需要注意的是，酵头和主面团的比例把握，理论上来讲，酵头的比例越大，面包越松软。

北海道吐司采用100%中种法

面团非常的湿润

口感非常地绵软

同时面团的含水量也越大

操作难度增加

我们初接触面包的童鞋学习中种法

可以先从低比例酵头的直接法开始

今天的中种法我们用了30%中种

几乎没有操作难度

口感也是很好吃的

下面来详解一下做法吧

先来制作酵头

中种材料

将酵头材料放入盆里面

稍加搅拌

不需要过分搅拌

水和粉类混合均匀就行了

搅拌 好是 这个状态

中种面团盖上湿布，温暖湿润处（可以是微波炉）发酵4个小时。

发酵完毕

开始制作主面团

主面团材料

将主面团材料除了植物油以外，全部放入厨师机搅拌。加入发酵好的中种面团，一起搅拌。

直到 拉扯 的时候 出现筋膜

加入植物油

继续搅拌

再次出现筋膜

盖湿布完成第一次发酵

面团发酵到两倍大

取出稍加排气

开始整形

这次我们用更简单的整形方法

将面团一切为4份

擀成长条形

从后往前卷起

就好啦

整形好的面团放入吐司模

进行最后一次发酵

中种法发酵时间会比较短

我室温只用了30分钟

悉尼现在还是冬天

烤箱预热180度

同样也是烤15分钟

12分钟的时候取出刷蛋黄液

继续烤3分钟

香 喷喷的 中种法吐司 完工啦

中种法最大的好处是

酵头发酵基本不需要管

又可以减少后续制作过程中发酵时间

汤种法 

最后我们来看一下汤种法

汤种法可以说是

直接法和中种法的综合

更接近于直接法

但面团也分为了两个部分

汤种材料

将高筋面粉和水倒入锅里面

小火加热

一边加热一边搅拌

直到面糊呈现糊糊状

汤种的状态很重要

汤种呈糊糊的状态

如果汤种太干颜色发黄，会导致成品面包的颜色发黄，并且口感偏硬。如果汤种太湿润，会导致吸水性不够，引起失败再进行主面团的制作。

主面团材料

主面团所有材料除了黄油以外全部放入厨师机，汤种也放入厨师机。

用带弯钩的头进行搅拌

直到搅拌出筋膜

加入黄油继续搅拌

再次出现筋膜

面团盖湿布温暖湿润处发酵至两倍大

面团取出排气

开始整形

擀成长条牛舌状，卷起

放入吐司模进行最后发酵

最后发酵到面团 明显变大

烤箱预热 180度 烤 15分钟

12分钟的时候取出

刷上鸡蛋液，继续烤3分钟

汤种法原味吐司就完成啦

可以刷上一层黄油（也可以不刷）

 

以上就是同一种吐司面包的

三个不同发酵方式具体做法

经测评

刚刚烤好

三种发酵法制作的吐司都非常的好吃

口感的区别

直接法很香也很柔软

接近市售吐司

中种法口感更绵软

但比直接法绵实

汤种法是三种吐司中

口感最有嚼劲

接近软欧包的口感

毕竟大部分软欧包都是汤种法制作的

区别在第二天

直接法吐司已经出现明显老化

中种法吐司第二天和第一天口感没有太大相差，甚至果香味更浓郁了。

汤种法吐司第二天口感比第一天更绵实

面包是一门大学问

学到其中的一小部分

就可以受用很长一段时间

图文来源：韩露教你做烘焙

编辑：Mona