吐血整理，你们要的面包发酵方式都在这里啦🍞

我们刚刚学习烘焙面包的时候

经常会看到

65度汤种法

冷藏中种法

等等这些看似高深莫测的专业名词

对于刚刚接触面包的童鞋们

甚至对烘焙有一些基础的童鞋们

也是云里雾里

不知道神马操作

今天就来和大家理一理

关于面包发酵的几种方法

面包的发酵大类上分

可以分为三种基本的发酵方式

直接法

中种法

汤种法

为了让大家能更好地区别这三种发酵方式，我们专门用三种发酵方式做了同一款原味吐司，其他的很多发酵方式都是在这三种发酵方式的基础上，演变，混搭，延伸而成的。

揉面

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基础发酵（一次发酵）

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面团排气

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静置松弛

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整形和装盘

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最终发酵（二次发酵）

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放入烤箱烤制

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出炉冷却

这几个过程

不管是直接法，中种法，还是汤种法，制作的流程大致上都是要经过以上的几个步骤。今天和大家分享的发酵方式，，指的是面包面团的原材料，在进入厨师机揉面之前，是干酵母，还是已经经过发酵的面团，还是汤种面团。

所以说这里所说的发酵方法指的的面团发酵，也就是面种的发酵方法，并不是我们实际操作中，面包揉面和整形的这个过程。

首先来讲一讲

直接法是最简单粗暴的面包制作方法，也称一次发酵法。

直接发酵法制作的面包，直接用酵母进行发酵，这个酵母通常是干酵母。

就是讲所有的材料混合完全，再经过上面一开始所说的几个制作流程，烤制的面包。

最常见的直接法做出的面包，比如小餐包，比如基本款吐司。

也叫二次发酵法，中种法是将配方中一部分的面团，提前4小时以上先行发酵。

再将发酵好的中种面团加入主面团，进行上面一开始所说的几个面包制作流程。

用中种法做出来的面包口感和风味都非常好，中种法通过延长发酵时间，让中种面团的酵母充分发酵，来提升主面团的口感。

中种法是1950年美国人研制出来的，学名叫Sponge and dough method，据说“中种法”这个说法是日本人最先使用的。

中种法常见的又分为三种

普通中种法

冷藏中种法

100%中种法

普通中种法

是将面包材料的70%面粉混合酵母

再加入水

揉搓面团

只需要揉成型不需要过分揉

室温下体积变为2-3倍大

再将中种面团加入主面团

进行后面的正常面包制作流程

前几年非常流行的老面包

口感非常好吃

没有用天然酵母也能吃到果香味

冷藏中种法

冷藏中种法是根据普通中种法演变而来的

中种面团制作好以后放在室温完成发酵

再放回去冰箱2-5摄氏度的

一个环境下冷藏发酵15-17小时

中种面团就做好了

做完的中种面团可以加入主面团

再进行下面的正常面包制作流程

冷藏中种法大家最熟悉的是

去年非常流行的脏脏包

100%中种法

非常著名的100%北海道吐司

这款吐司口感非常绵软

真的非常好吃

秘密就在于它用了100%中种法

也就是把面团材料中

所有的面粉都用来做中种

主面团没有面粉

中种面团发酵到2-3倍大

再和其他材料一起揉到完全阶段

中种面团发酵时间长，但口感比直接法好吃太多，成品也易于保存，直接法做的面包老化快，第二天就开始口感发硬，但中种面包哪怕是到了第三天口感还是绵软的。中种法发酵的面团经过长时间的发酵，可以唤醒谷物的香味，有天然的果香味。

中种面团可以缩短主面团的发酵时间，在制作上省去不少时间。中种发酵法唯一的缺点就是花费时间长，不过中种面团发酵的过程中我们可以爱干嘛干嘛，并不用在一旁守候，等定好的时间到了再去看看它即可。

汤种法

汤种法是直接法的演变

折中了直接法和中种法的面包发酵方法

汤种是先将部分面粉与水混合

然后加热，使面粉糊化

这个糊化的面粉就是汤种

我们将汤种冷却

再和主面团的其他材料混合

进行后面的操作

面包的松软程度，和面团的含水量有直接的关系，所以汤种面包就是通过调节面团的含水量，来调节面包的松软度。

我们在制作汤种的时候要控制好面糊的温度，最佳的汤种面糊温度是65度，这时候汤种的颜色和效果都是最佳的，如果温度太高汤种颜色会变黄，导致面包颜色不够洁白。而且口感也会偏硬，温度太低会使面包糊化程度不够吸水性不强，影响口感。

最后的最后，不管是哪种发酵方法烤制的面包，我们都要遵循高温快速的方法来烤面包，尽可能保留面包中的水份，使面包松软，在面包烤制过程中可以喷一些水来改善烤箱环境。

🌟希望以上的知识能帮助到大家🌟

面包是一门大学问

今天只讲到了发酵中的一小部分

以后慢慢和大家琢磨

更多的面包知识和技巧

最后赠送给大家

3个吐司面包的测评

分别用了直接法，中种法，汤种法

口感和内部组织

到底有多大的相差呢

刚刚烤好的三种吐司

出炉都很香

直接法做的吐司

口感最松软，奶香味很足

中种法做的吐司

口感比直接法做的吐司有嚼劲

自带果香味

汤种法做的吐司

口感最厚实

接近软欧的口感

那么， 我们再来看看三种发酵法做的吐司的第二天吧！直接法第二天，边缘开始出现老化；中种法第二天，口感比第一天更香醇了；汤种法第二天，口感比第一天更绵实。

下一篇推文

我会把三种发酵方法做成的原味吐司

一步一步拆解

手把手教你实操这三种发酵方法

直接法，中种法，汤种法

各自如何应用

混搭如何应用

专注“露制烘焙”专栏，

留意我们下一篇推文哦！

图文来源：韩露教你做烘焙