香椿，吃下去是“养生”还是“养癌”？实验数据揭开谜底

      春天已经进入中段，生机勃发的季节里，适合春日养生的食物应有尽有。其中一款备受瞩目的春天时令“网红”食物便是香椿，4月前后大量上市，价格一度飙升，成为人们追捧的对象。

      香椿是我国中部和南部地区常见的植物，尤其在中原地区和华北地区最为常见，分为“香椿”和“臭椿”两大类。香椿不仅可食用，还被认为具有多种药用价值，早在唐代的《食疗本草》中就有记载。它被认为不仅能够健脾开胃、增加食欲，还能够消炎止血、解毒利尿、驱虫止泻、养颜补阳等等。现代药理研究证实，香椿富含多种人体必需的营养成分，如蛋白质、钙、磷、维生素C、胡萝卜素等，对人体健康有着积极的作用。

       然而，尽管香椿备受推崇，却也有人因为其特殊的味道而对它望而却步。更有甚者，有人认为香椿中含有大量的亚硝酸盐，因此会对人体造成致癌的风险。这些论点引发了对于吃香椿是否有益健康的争议。

      首先，确实有研究表明香椿中含有亚硝酸盐物质，这是因为亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤和淡水中，土壤和水生存的植物都会吸收一定的亚硝酸盐，香椿也不例外。其次，亚硝酸盐的分解物确实会对人体造成致癌的风险。然而，要注意的是，含有致癌物并不意味着就一定致癌，而且剂量也是关键。实验数据显示，在香椿食用期间，亚硝酸盐的含量相对较低，且多存在于香椿的老叶子中。换句话说，要达到中毒或者促癌的剂量，每天至少要食用1.6千克以上的香椿，这是相当困难的。

      此外，香椿的食用方式也是影响亚硝酸盐摄入的重要因素。一般来说，人们采摘的是嫩芽，而嫩芽的亚硝酸盐含量相对较低。另外，烹饪香椿的常见做法是先焯水，这样可以分解掉部分亚硝酸盐。实验数据显示，焯水后的香椿的亚硝酸盐含量可以降低60%以上。不过，需要注意的是，如果用食盐腌制香椿芽，亚硝酸盐的含量会升高。

       因此，吃香椿并不会导致亚硝酸盐超量摄入，关于其“养癌”的说法并不科学。当然，对于腌制的香椿，还是要避免过量食用。为了更好地享受香椿的美食，我们可以采取以下几点建议：

       首先，选择时令而食，即在香椿最适合的时节采食，这样口感会更好，亚硝酸盐的含量也相对较低。其次，建议选择嫩芽食用，而且香椿分为红香椿和绿香椿两类，红香椿的芽和叶是紫色或红色，香味浓郁，绿香椿则稍晚采摘，口感不那么腻，纤维含量更高，更多人喜欢吃绿香椿。另外，在做菜前可以用淡盐水清洗香椿，这样可以分解掉约10%的亚硝酸盐，然后再焯水，这样亚硝酸盐的含量可以降低60%以上。最后，尽量避免腌制香椿，而是采用前期处理后冷冻保存，这样可以保留更多的营养成分。

       无论是选择吃还是不吃香椿，它都默默地生长在乡间的房前屋后，见证着岁月的流转。如果我们想要尽情享受香椿的美味，只需要掌握正确的做法，香椿便会成为一道应时应景的美食。(付艳）