知书达礼丨中国千年的烧烤礼仪，说说古人是怎么撸串的？

吃烧烤又称“撸串”是人们所喜闻乐见的餐饮形式。作为吃货大国，烧烤一直是我们在朋友聚会时的热门选择之一，在多数人的印象中，烤串应该是现代才流行起来的。其实不止现代人爱吃烧烤，这种烹饪手法在中国古代就已经非常流行了！

甘肃嘉峪关魏晋墓“吃烧烤”砖画

生活在古代的人，每天变着戏法把他们食物弄得更美味摆上他们的餐桌。像涮火锅、烧烤一类的饮食方式，成为古人“舌尖上”的一道道美味！

废话少说，先猜猜下面这件文物是啥？

四川省凉山彝族自治州南端会东县，在古时候，会东县一带的烧烤在全国可是出了名的，很多游客经过会东必定要摆个烧烤炉，撸上几串肉串。于是大家都认为这件东西就是古人用的烧烤架。说起烧烤的起源，还要从人类起源开始说起。

远古时期

我国烧烤的起源，传说是中华民族的人文始祖——伏羲，取来“天火”发明了烧烤。他教人们抓鱼、捕鸟，把鱼、鸟等烤熟了吃。人们吃着香喷喷的烤肉，不再闹肚子，身体也更健壮了。因此他们把伏羲尊称为“庖牺——第一个用火烤熟兽肉的人。”

（伏羲画像）

而在我们的祖先还没有发明出鼎、簋（guǐ）、甑(zèng)这些带有蒸煮功能的炊具之前，肉类的烹饪无一例外都是用火直接烤着吃。但在远古时代所谓的“烤”肉，原始而粗犷，人们只是将肉或整或零地直接吊挂穿起来，用火焰直接“烧”着吃。

在距今约四千六百年到四千年的龙山文化时期发掘出土的烧骨约占总数的三分之一。距今三千五百年到三千八百年前二里头遗址中也发现不少的兽骨。

如今从烹饪角度细分的话“烧”和“烤”是有非常大区别的：“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物，而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，这对肉中的脂肪影响最大，会发生急速炭化，让肉的外表变得焦黑。

夏商周

虽然人类一开始吃烧烤，是出于生存本能，但即使后世烹饪技术不断提高，中国古人始终没能割舍烧烤。

在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”。

此时烧烤已经是贵族生活中的一道美食了，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一，而且烧烤渐渐成为了一种饮食文化。但除了把作为牺牲的动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外，烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。

（江苏盱眙江都王刘非墓出土的"分格鼎"）

战国

古时的贵族常常在请客饮酒时，吃烧烤以助兴。《诗经·瓠叶》中有写“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之”。什么意思呢？就是说边吃烤兔肉边喝酒。烤兔就酒，越吃越有。

（战国晚期云纹方炉）

楚辞里比较常见的是烤鱼，当然还有烤羊羔、烤鹌鹑和各种野味。华夏自古以来就是礼仪之邦，讲究的古人，吃烧烤也是有礼仪的。《礼记·曲礼》中的“进食之礼”，提出了十几条“吃的规矩”，其中一条是“毋嘬炙”——就是专门针对吃烤肉的，意思是不要狼吞虎咽，嘴巴里塞太多食物的样子太不雅观了，这也说明古人好吃烤肉。

秦汉

秦汉时，烧烤开始流行起来。但最爱烧烤的，还是汉代人。

《西京杂记》记载，汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”；西汉昭帝还举办过“烧烤节”。考古出土的文物也证实了这种饮食风尚。

比如章丘区博物馆馆藏的铁炉，在各地遗址和墓葬中多有出土。烤炉的四壁都装了衔环，挂上链子，就可以随意地搬来搬去，不会烫到手。烤炉的四个角都是微微上翘，是为了防止烤串从边缘滑下来。铁炉长53.4厘米，宽44厘米，高19.6厘米，用以烧烤食物。现在烤炉里还有当年的铁钎和木炭，是当年烤肉串用的。

（汉代铁炉 章丘区博物馆 藏）

其实汉代时的烤炉已经和现代烤炉没有多大区别了。比如1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只“上林方炉”，经考证，系西汉皇家御用之物，此后出土的烤炉更多，但基本外形设计和工作原理并没有改变，直至今日仍在沿用。

（汉代晚期画像石墓）

为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎呢?这其中有一个很重要的因素就是——香料。

张骞出使西域开通“丝绸之路”，把西汉同中亚许多国家联系起来，成为汉夷之间的第一次文化交融。期间引进西域诸国的饮食文化，当时，汉代人民以酱、盐为主，后来引进了香料，以及饴糖的甜味调料。香料在食物制作过程中的运用，风靡西汉朝野，让上至王公贵族下至黎民百姓趋之若鹜，烤肉即是当时最流行的一种。

（汉代石墓画像拓片）

汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上，都曾留下很多烧烤的情景。偌大的厨房里，有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子，俨然一套分工细致的流水线操作。可以看出，当时的人们已经熟练掌握了烤肉的烹饪方法和技巧。

（汉墓画像石《庖厨图》）

湖南长沙马王堆一号汉墓中，除了发现惊人完好的辛追夫人，还出土了大量的汉代竹简。

上面记载着当时的烤肉原料，有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，可以说是无所不烤。

魏晋南北朝

（魏晋烧烤砖画“三股叉”）

汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善常煮食物，貊（mò）人最善“炙”食材，故有“羌煮貊炙”的说法。

（河南密县打虎亭墓出土“烧烤”画像石图）

南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究了，而且在调料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速发展，起始于北方民族融合的盛世阶段，就是隋唐。

隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

在《隋书》里面有官员烤肉的记载，针对不同材料烤制的肉提出了一定的见解，为后世了解烤肉的发展史提供了重要的依据。

财大气粗的大唐，其烧烤品种的丰富程度令人叹为观止，在当时人们的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙......

唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱，其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。

宋

宋时期，北方民族进一步融合。宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。

宋朝时人们的烹饪方法已经有很多种类了，烧烤食品也是更为精致多样。宋人个个都是极品吃货，天南海北的食材，吃的是五花八门，吃烤肉的场面和如今差距不大，家人好友们围坐炉前饮酒烤肉，号称“暖炉会”。

（宋徽宗赵佶文会图）

元

元朝人对烤羊肉的嗜好相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为主。

在吃这方面，中国一直在发展，从未被超越。马背上的民族开辟新思路，发明了“烤土拨鼠”，凡是有规模的宴会必上此菜……试问谁敢吃？

与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形、俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，是大宴和祭祖典礼时，必不可少的一道美食。

明

大明王朝的人们，独辟蹊径的把烧烤吃出了品味。

《明宫史·饮食好尚》中说“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”，踏雪寻梅时唱词吟诗，那都是穷酸，看着梅花吃着烤肉才是生活！

清

史料记载，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之时的主菜。那我们是不是可以推测说，现代吃的烧烤和清朝时期的味道是相差无几的呢？

从古至今，烧烤作为人类最原始的烹饪方式，经历了长久的变化，在人类的饮食文化中占有很重要的地位。随着烹饪的进步，已经有了白烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、面烤、叉烤、钩吊烤、铁锅烤、篝火烤……

现代

现在，烧烤店、烧烤摊、户外烧烤随处可见，滋滋作响的烤串伴随着袅袅烟气，所谓的诗和远方以及眼前的苟且，都融化在浓浓的烟火之中，一群人围坐在一起，品味着平凡而美味的人间苦乐！

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