西湖醋鱼“不好吃”？原来是“打开方式”不对

中新网杭州2月6日电(严格 林波)春节的餐桌“无鱼不成席”。年年有鱼(余)，是中国年节餐饮文化中最能共情的期盼。西湖醋鱼，是杭帮菜中的经典名菜，同时也是较有争议的一道菜。

杭州西湖醋鱼。林波 摄

“西湖醋鱼如果真的不好吃，它就不可能流传800多年了。”春节期间，面对“好不好吃”的争议，浙江省餐饮行业协会副会长、伊家鲜餐饮有限公司董事长伊建敏受访时表示，很多人之所以觉得西湖醋鱼不好吃，除了制作工艺外，其实是因为吃错了方式。

西湖醋鱼，又称“叔嫂传珍”，该菜品起源于南宋临安(今杭州)，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。这道菜成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

伊建敏曾经在餐厅见一对母女，点了西湖醋鱼下饭，一口米饭一口鱼，结果鱼中多刺，一会儿就被鱼刺卡住了。他表示，西湖醋鱼并非一道可以匆匆下咽的菜肴，而是需要细细品味的文人菜。

美食家陈立曾说，西湖醋鱼是不能“吃”的，因为吃这个词指的是大快朵颐，有美好的吞咽感，西湖醋鱼最感人的地方，是它能提供让你感受到它的鲜、甜、清、爽的感觉，“这个不静下心来，是没有办法表现到的”。

伊建敏非常认同陈立的评价。他解释道，西湖醋鱼是杭帮菜中的雅品代表，就像品茗一样，需要静下心来，慢慢品味，“在推杯换盏、呼朋唤友的热闹场合下，品尝西湖醋鱼显然是不合适的”。

在伊建敏看来，西湖醋鱼的存在，并非为了满足口腹之欲，而是为了让人在品味中感受杭州江南文化独特的风味与魅力。

那么，如何正确地品味西湖醋鱼呢？

伊建敏建议，在品尝西湖醋鱼时，可以搭配明前西湖龙井茶，慢慢品味，“这道菜不能配酒，也不能配米饭，而是需要细嚼慢咽，像吃螃蟹一样，一点一点地把肉剥出来，细细品尝”。

如何制作一道正宗且美味的西湖醋鱼？

晚清著名学者俞樾曾在杭州讲学30多年，距杭州百年老店楼外楼几百米远的“俞楼”就是其故居。相传今日西湖醋鱼的烹饪方法正是俞樾定型的：先把草鱼饿养两三天，吐尽泥气，活杀现烹保持鲜度，在一大锅沸水中一氽捞起，浇上调好的汁料。

伊建敏把西湖醋鱼制作细分成六部分：“第一步，用糖腌渍姜；第二步，调葱姜水；第三步，将鱼改刀；第四步，盖上冰块让鱼‘爽’20分钟；第五步，煮一锅姜水，将姜丝捞掉后放入鱼；第六步，另外开锅，用先前糖腌的姜加醋，再加一点酿造酱油调汁后，用水淀粉勾芡；将酱汁倒在出锅的鱼上，最后撒上姜蓉。”

伊建敏表示，西湖醋鱼做好就是要有螃蟹的味道。

2024年11月，杭州还出台了西湖醋鱼杭州地方标准。该标准提到，西湖醋鱼应选用鲜活草鱼(750克左右最合适)，调料有25毫升的绍兴黄酒、170克的浙江玫瑰米醋等。

中国烹饪大师、杭帮菜领军人物胡忠英说，中国美食博大精深、源远流长，却缺乏像法国菜、美式快餐那样的一整套标准流程，西湖醋鱼的标准出台也是杭帮菜与国际接轨的重要一步。(完)