闽菜历史与发展

蝤蛑现称蟳，在唐代就是烹饪中的精品。五代陶谷在《清异录》中写道：“客指盘筵曰：今日坐中，南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西之佳粟，无不毕备，可谓有小四海矣。”明谢肇浙在《五杂俎》中专对这件事作了考证，写道：“吴越宴陶，蝤蛑等六十余种，时闽为吴所并，大抵皆闽产也。”同时写道，昔人所谓富有“小四海”，是“南方之蛎房，北方之熊掌，东海之蝮炙，西域之马奶”。在宋、明时代，福建物产中的蛎房或青蟳烹调出的美肴，都被列称“小四海”中的“南海”精品。用青蟳作原材料烹调出的多样肴馔，如“八宝芙蓉蟳”、“干煸蟳腿”、“八宝饭”等等，是闽菜的一大特色。

到宋代，闽菜的体系已完善。闽菜中有道名肴用鱼鳔做成，叫“茸汤广肚”，宋代称为“玉腴”，亦谓“佩羹”。元《南村辍耕录》记载：“江邻几《杂志》云，丁正臣赍玉腴来馆中。沈休文云，福州人谓之佩羹，即今鱼脬是也。” 用鱼鳔作配料的闽菜名肴还有“发菜广肚”、“蟳肉煨鱼肚”等。再如现今的“白灼章鱼”蘸姜醋，在唐代亦是福建的肴品。唐《岭表录异》亦载：“章举形如乌贼，闽越间多采鲜者，炸如水母，以姜醋食之。”再如“荔枝肉”在宋代已成家喻户晓的菜肴，“鸡汤汆海蚌”在宋代吕本中、王十朋笔下就是宴席上的精美肴馔。小吃类，宋《闽中记》载：“闽人以糯稻酿酒，其余蹂粉，岁时以为糰、粽、粿、糕之属。”再如“鼎边抆”亦创于北宋。

宋代福建崇安人刘子翚品尝到各种海鲜后，写了一首《食蛎房》诗，将螺、海蜇、蟹、鳖、车螯、马鲛、江瑶柱、蚶、乌贼鱼、鳗鱼、鲑鱼等几十种海鲜写入诗中，可谓专言福建海产的诗篇。最后他总结道：“南庖富腥盘，岂惟此称特 。”

到明代，菜肴品种更加丰富精美。明弘治年间（1488一1505）的福建《兴化府志》记载，福州用鱼翅烹饪的菜肴称“金丝汤”。

明《闽部疏》中写到：“闽人为之语曰：山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳……最奇者龙虾，置盘中犹蠕动，长可一尺许。其须四缭，长半其身，目睛凸出，上隐起二角，负介昂藏，体似小龙，尾后吐红子，色夺榴花，真奇种也。”

到明代，闽菜不仅技艺精湛，并已传出国门。

明万历五年（1575）马丁·德·拉达修士等人出使福建，从厦门上岸，经同安、泉州、莆田到福州，一路得到款待，回国后写出《出使福建记》和《记大明的中国事情》的报告，详细描述了闽菜的菜肴与宴会格调款式。报告的内容为门多萨编著《中华帝国史》所采用，也为哲罗尼姆·罗曼修订他的《各国志》所采用。

《中华帝国史》1585年在罗马以西班牙文出版，后译成英、法、意、拉丁、荷、德等文字，到1674年再版达26次。在十六世纪东西方文化交流趋于密切之时，此书为欧州人迫切了解中国起到了非常重要的作用。其中关于中国的食物、中国的饮食烹饪特色、中国的宴会格式等，可知闽菜是西方首先知道的中国烹饪技艺之一；反之，可以说因为闽菜的技艺与特色，西方人对中国烹饪有了更加清晰的认知。

清代至民国，闽菜更是誉满南北。晚清人徐珂著写的《清稗类钞》言及清代饮食的各地特色时，用寥寥数字囊括之：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，福建菜肴名列其中。

郁达夫在《饮食男女在福州》中写道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘嵩生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人就是旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”林宗孟即林长民，福州人，曾任北洋政府司法总长等职，是林徽因的父亲。刘嵩生即刘崇佑，福州人，林则徐大女婿刘齐衔的长孙，是当时中国名噪一时的大律师。

“忠信堂”是二十世纪二十年代开在北京城西长安街的闽菜馆，是首屈一指的大饭庄。北洋军阀混战时期，有一年，张宗昌把冯玉祥的队伍打败了。张宗昌宣布犒赏三军，于是派人到北京城里找大饭庄，要订酒席1500桌。整个北京城没有饭庄敢承接，只有在西长安街上的“忠信堂”把这笔生意给接了下来，将1500桌酒席办的妥妥帖帖，煎、炒、烹、炸、熘、汆、烩、炖、蒸样样齐全；山珍海错，罗列在前，大兵们吃得酒足饭饱，欢声雷动。这一事成了北京掌故。因了忠信堂的名声与闽菜的特色，忠信堂的闽菜大厨郑大水被宣统皇帝聘为首席御厨。

据清代邮传尚书兼参政务大臣陈壁后人回忆，在清同光时期，闽菜在京名声很高，“进京求仕的人也就投其所好，常点叫闽菜。闽菜红了京城，据说连前门外‘八大胡同’也兴叫闽菜。”

被称之为“十里洋场”的上海亦是。1919年《上海小志》中载：“近则闽馆、川馆最为时尚。闽馆首倡者为小有天，初在三马路广西路口，后因营业发达遂移今处。继之者为别有天，在小花园，后有消闲别墅。”《上海市指南》载：“著名有小有天在汉口路大舞台东首，中有天在北四川路816号。擅长之菜为：红烧鱼翅、红烧鳖裙、烧茄子、清炖黄鱼、蟹黄鱼唇、蟹黄白菜、五柳居、神仙鸡、烩羊肚丝、荷花豆腐、冬菜梅鱼、香糟响螺、酥鲫鱼、拌龙虾等。其他点心如伊府面、山药糕、荷叶包饭、扁豆泥等，亦别有风味也。”国画大师张大千拜师李瑞清，就是在小有天闽菜馆置办的酒席。

故现上海地方志评说：“闽菜又名闽帮。历史名店有小有天闽菜馆、庆乐园、林依朋厨房。闽菜以烹制山珍海味著称，在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香味见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风味特色，在酒菜业中独树一帜。”

日本学者筱田统在《中国食物史研究》一书中，专门介绍日本宽政十一年（1799）中川忠英著的《清俗纪闻》，写道：“将本书加入中国食经中虽然有些离奇，这是由于详细记载了连袁枚都未留传的福建烹调。而宽政十一年是清朝的嘉庆四年，即袁枚死后的第二年，可以说都是同一时代的。”

可见闽菜烹饪之特色既有别于其他菜系，亦是中国烹饪史中不可缺少而又极具特色的烹饪技艺。

闽菜菜路与特色

因于福建地理环境决定，到北宋时，福建行政区划分为福州、汀州、漳州、泉州、建州、南剑州六州及邵武、兴化二军，故福建又称“八闽”。东部南部沿海的福、兴、泉、漳为下四府，俗称下路；西部北部崇山峻岭的延（南剑）、建、邵、汀为上四府，俗称上路。因其物产来源不同，气候不一，故其饮食特点亦不相同。闽菜分为沿海与山区两路菜。海路菜含福州、闽东、闽南与闽北部分地区；山路菜含闽北和闽西的大部分地区，以及闽东、闽南的山区县区。所以海路菜又可称“下路菜”，也叫“下四府菜”；山路菜又可称“上路菜”，也叫“上四府菜”。

福州（闽东）、闽南沿江靠海，春冬温暖，夏秋炎热，烹饪的原料以海鲜、河鲜为主，其特色可归纳为：清、淡、鲜、脆。闽西、闽北山区内地，春冬寒湿，夏秋闷热，烹饪的原料以山珍、禽畜为主，其特色可归纳为：香、咸、浓、辣。

福州菜是闽菜的主流菜系，它融汇了两路菜。福州号称“八闽首邑”，是福建省政治、经济、文化的中心。除历代中原汉民移居福建，带来中原汉族的文化、技艺、风俗、习俗外，福州同时还因为其对外经济贸易、文化交流的重要口岸地位，多受外来文化影响。所以，福州以其独特的环境、地位集大成于闽菜，使福州菜系成为其主流菜。实际上，到了二十世纪三四十年代形成的福州菜系的十四个流派，更全面地囊括了闽菜烹饪的特色、技艺和文化。

十四个流派有： 

（1）广记行：烹饪的菜肴多以山珍海错为原料，以闽菜烹技为主，吸收外省烹技优点，创新与发展。

（2）联益行：烹饪的菜肴亦以山珍海错为原料，以闽菜烹技为主适时吸收外省、国外的烹技的优点，烹技以中中结合、中西结合外，还烹制西餐。

（3）六合行：烹制的菜肴特点是，沿续闽菜传统的烹技，烹饪制作各类菜肴，主要原材料以海鲜、河鲜、禽类、畜类，擅长熘、炒、蒸、煨、焖、烧。

（4）松荫行：经营的档次仅次于六合，主要是装修、布局、面积上略比六合逊色些，因而经营的范围亦大些，既做宴席、点菜，也做套餐、面点等。

（5）双兴行（又称清汤）：经营的档次比松荫又差一档。宴席以小炒、盘菜为主，套餐供应米饭不供应面食类。

（6）福泉行（又称粉干面）：经营的档次、风格与双兴相似。两者区别是套餐供应上行规约定主食有区别。

（7）厨馆又称厨店：以上门承办酒席。分为城内（鼓楼区）、城外（台江、仓山）两派，所以通俗上分为二行。

（8）庆安行：分为城内（鼓楼区）、城外（台江、仓山）两派，通俗亦分二行。属于专营地方部分小吃，以时粿类为主，多用米浆、米、面、制作的食品。

（9）佳点行：专营各类特色小吃的。

（10）猴店：又称“郊店”，因“郊”字与“猴”字在福州话里是同音，故演变为“猴店”。 以饭菜为主的大众化饭店。

（11）牛肉炒行：专营以牛肉、牛杂为原料的炒菜、点心、小吃的专业店。

（12）小酒店、卤扎店：一类是专制卤货出售俗称“卤扎店” 。还有一类小酒店俗称“柜头肆”。这两种店以卤制品为主出售，主要以卤、炸、焯为烹技的肴品。

此外，还有厂店一体的糕饼类行业，先分“炊切业”与“糕饼业”公会，后合并为“面饼业同业公会”。

闽菜具有的特色：

一是，讲究原汁原味。主味以天然味为本，增味以提原味之鲜为辅，调味以去腥膻之杂味为要。

二是，制汤，达到“百汤百味”。

三是，调、辅料，有“出奇制胜”之效。

四是，烹法独特、精细。闽菜许多烹法，为其他菜系所无。

五是，刀工细而不华，巧而有趣，恰到好处，达到味沁质在，款形大方。

六是，火候。闽菜烹技中对火候非常讲究，可谓有文有武，张时则勐，弛时则耐。有的借汤温而达火之热。

七是，装盘成趣，上菜有序，配以萝卜、冬瓜等刻雕装饰，如诗如画，口福眼福同享。

八是，器皿、筷子别具一格。小皿细巧玲珑，大皿古朴大方，漆箸色调艳丽精美。

因而闽菜产生了诸多大师如明代董桃楣，清代杨荫朗、郑大水，民国的郑春发，当代的强木根、强曲曲等等。清代宁化伊秉绶创出“伊府面”，成为全世界皆用的“方便面”，被称之中国的萨伐郎。民国时福州陈衍以闽菜为基础编写出中国第一本教育部审定的《烹饪教科书》。