泉州美食 | 宋元海丝宴

在互联网传播时代，饮食文化IP的打造至关重要。专家组从《山家清供》百余道菜品中，筛选代表性菜品，融入文化和传播点的包装建议，共同组成“山家清供”主题宴IP，并与石狮传统特色菜肴相融合，形成复合但又精髓统一的主题IP。

山家三脆

人间玉食何曾鄙

自是山林滋味甜

嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。

据《山家清供》记载，“山家三脆”取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶，焯熟后，加入调料拌食。

笋、菇和枸杞头主料均为富含谷氨酸、天门冬氨酸和核苷酸等鲜味物质的应季时蔬，这些鲜味物质会产生互补和叠加的鲜味效果，在清脆、微酸微辣中又格外鲜清。胡椒粉的加入也为此菜增加了风味，从另一角度体现了宋代胡椒作为珍稀调味品的地位和宋代泉州对外贸易的海丝渊源。

宋代以来，王室贵族开始流行有别于唐代注重大鱼大肉的风气，喜爱蔬食的风气开始流行，庖厨也开始注重果蔬菌菇的入馔。一道素菜的背后，是宋代文人阶层对于节俭、淡泊的“气质”追求，正可谓“人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。

牛蒡脯

牛蒡叶齐罗翠扇

鹿黎花小隘真珠

孟冬后，采根，净洗。去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干。食之，如肉脯之味。苟与莲脯同法。 

我国很早就有将牛蒡药食两用的悠久传统，牛蒡根、牛蒡叶皆可做成菜肴。而林洪记载的这道牛蒡脯，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味，我们如今还原它，同样是还原宋代对药食同源食材制作的一种巧思，一种留存。

牛蒡是如今在日本料理中很常见的一种食材。而在中国古代，它作为“药食同源”的一味食材料，其药用功能已被当时的人们所认可。北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并提到“久服轻身耐老”。唐代孟诜的《食疗本草》就曾说牛蒡“根，作脯食之良”。

同样出生于闽南的北宋著名科学家、政治家苏颂，在他的《本草图经》中就说过：“（牛蒡）根有极大者，作菜尤茹益人，秋后采子入药。”

醋椒鲜瑶柱

似开江鳐斫玉柱

更洗河豚烹腹腴

该菜肴主料为澳洲带子，以低温煮熟，切薄片，以凤尾西芹、红椒为配菜，再淋上秘制醋椒汁，成菜特色雅致美观口感脆嫩爽口。   

江瑶又称为江珧、玉珧等，其闭壳肌，俗称江珧柱，民间俗称为“带子”，为海味珍品，口味鲜美，营养丰富。福建沿海从北至南都产有江瑶，泉州湾一带更是丰富，瑶柱入馔的历史同样悠久。宋代，福建文学家刘子翚《食蛎房》诗曰：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”清代《海错百一录》《闽小记》都有相关记载。

自宋元泉州海丝贸易而至现代，中国与世界的食材交流、物流日新月异，更是海丝贸易史的全新传承。此菜采用澳洲带子为主食材，以中国传统烹饪技法烹制，一道“醋椒鲜瑶柱”凝聚了时间与空间交会的舌尖记忆。

黄芥末螺片

辣辣辛辛一味禅

惯常岂在杓头边

黄芥末，顾名思义，颜色呈现黄色，用芥菜的种子研磨后制成，味道辣中带苦，常用作凉拌菜的调味料。闽菜烹调善用虾油、沙茶、芥末、辣椒酱等多种调味，也因此构成闽菜独有的风味。香螺是福建的优质海产之一，是闽菜中的高档食材，取闽南传统特色调味黄芥末来拌汆过的香螺片，黄芥末的入味让人食欲大振，又能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。尝上一口，带着酱汁进入嘴里，芥末的辣，螺片的爽脆，幸福充满了整个口腔，螺片的鲜甜更是余味无穷。

   中餐中常用到黄芥末酱和芥末油，黄芥末不仅中国人吃，西方人也吃，东西方饮食文化在黄芥末这里找到了一个融合点。

中国种植和食用芥末历史非常悠久，早在春秋时期，人们就开始收集种子来制作芥末，《礼记》就有“芥酱鱼脍”。但在很长一段时间里，黄芥末更多被当作草药食用，直到宋代，芥末被当成辣味的来源才普及起来。吴氏《中馈录》就有关于“芥辣”的说法，南宋《梦梁录》里也有关于“辣菜饼”的记录。

狮来运转

石含奇璧千年秀

狮展雄威万里风

“狮来运转”选材二十斤重狮头鹅的鹅胸肉、石狮蚶江石湖产的红膏蟳的蟹肉，蟹膏融合，精心制作成形似狮子头的菜品，是侨乡石狮独具特色的风味，成菜清鲜爽淡、鲜甜可口。

石湖红膏蟳产于石狮蚶江的石湖村，石湖村位于晋江和洛阳江交汇入海处，淡水与咸水交汇，很适合蟹的生长。石湖红膏蟳健壮肥美，营养丰富，浑身膏红，故得名“红膏蟹”，被当地人视为滋补的优质食材。而此处的石湖码头作为宋元时期泉州港水陆转运重要的外港码头，承接泉州及与国内外港口货物的转运功能。

“狮来运转”选用石湖红膏蟳作为主材，加之狮子头造型，彰显石狮作为丝路运转中枢，海纳百川、昂扬向上的精神气质；若把菜名反过念：转运来狮，则寓意狮城乃一方生活、投资、商贸热土，喜迎四方宾朋，有时来狮运转、红运当头、福星高照的美好祝愿。

龙腾四海

四海风物尽来朝

龙腾帆影逐浪高

“龙腾四海”选用福建南部特产的大九节虾，虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟之后有明显的九节白色花纹，故得其名，肉质清爽，富有弹性。此菜制作讲究调味的精准，注重火候的掌握。大九节虾去壳，经腌制等预处理后备用，放置于黄瓜丝上，淋上独家秘制的浓稠蒜椒汁，香气浓郁。

此菜沿袭了闽菜的传统经典味型，蒜泥、醋、白糖等精心调成的酱汁是此菜的灵魂，成就了虾肉鲜脆细嫩酸甜的口感，底部卷成卷的黄瓜丝不仅提升了组合感官，也丰富了味蕾体验的层次。成菜烹调入味，汁浓且鲜，造型美观，富有闽南的食趣，开胃沁脾，是色香味形俱佳的佳肴。

在中国烹饪文化中，虾有“龙”之寓意，此菜肴形似昂首出海的“龙舟”，穿越风涛，龙腾四海，开拓海丝新征程，形象地展现石狮作为宋元时期的“海丝驿站”，正以蓬勃奋进的风貌，迎接“涨海声中万国商”的盛景。

红烧黄金鲍

东风吹作黄金色

好啖鳆鱼海中珍

“红烧黄金鲍”选用厦门金砖国家领导人会晤宴会专用鲍鱼，食材来自福建漳州东山岛国家地理标志产品的鲍鱼，以干鲍的加工方式来处理，匠心烹饪，使鲍身隆起、色泽金黄，烹制鲜鲍，鲍鱼软糯弹牙，鲍汁唇齿留香。

鲍鱼，又称腹鱼、石决明、九孔螺等，因为营养丰富、味道极为鲜美而成为海中珍品。南宋晋江人梁克家《三山志》、明朝屠本畯《闽中海错疏》和清代郭柏苍《海错百一录》均有相关描述。闽台民间歌仔册《最新十二碗菜》里，为数不多的海鲜菜肴里就有鲍鱼。

质量上乘的食材，加上守正创新的烹饪技法，不仅造就了鲍鱼的独特风味，也寓示激情爆燃、游刃有余；生意爆棚、年年有余。

山家蟹酿橙

橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”

“山家蟹酿橙”，取黄熟的大橙子，截去顶部，剜去穰。以闽南特产海蟹膏肉填充其内，将橙子顶部盖上蒸制。

从食物原理来说，橙既能解蟹之味，又能保持两种不同食材的口感，二者香气相融，有菊花新酒、蟹黄橙香的风雅意境，彰显南宋时期中国烹饪文化的审美观。

蟹酿橙是南宋清河郡王张俊在府上为宋高宗所献御筵中的一道菜肴。这道菜是当时贵族宴饮必选的传统菜肴，是当时衡量御宴规格、厨艺精深的一道重要肴馔。

作为G20杭州峰会的国宴名菜，“蟹酿橙”如今已享誉四方。而其最完整记载确实源出于石狮美食家林洪《山家清供》。“黄中通理，美在其中”，才是“山家蟹酿橙”的精髓，突出闽南风古早味的完美融合。

黄金鸡

堂上十分绿醑酒

盘中一味黄金鸡

李白诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法：燖鸡净，用麻油、盐、水煮，入葱、椒。候熟，擘钉，以元汁别供。或荐以酒，则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。

    黄金鸡的食材方面选用非常讲究，既要保持黄金鸡外形的完整，色泽的金黄，又要保证鸡肉的紧实香嫩，做到肉香脂肥。按《山家清供》的记载，整鸡洗净处理完以后，放入水、麻油和盐中煮，然后再加入葱段和花椒，煮熟之后装盘。

本菜取材福建河田鸡，河田鸡是经过长期人工选择形成的地方品种，外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，营养丰富。成品摆盘方面延续闽南传统“五全”（头、翅、脚）的呈现方式，突出闽南特色。

在古代的乡村生活中，“鸡”属于待客或过节才会动用的“食材”，是田园风情特色的重要食材。《山家清供》第一次将“黄金鸡”这道宋代名菜作了完整记载，也一以贯之地体现了林洪的“清供”思维，强调简单烹饪、原汁原味。

山海兜

倩谁分我杯羹去

寄与中朝食肉人

春采笋、蕨之嫩者，以汤淪过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也，名“山海兜”。

    “山海兜”，取材山珍中的嫩笋与海河鲜，切后加以调味，以绿豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。成菜形状意趣盎然，口感复合丰富。

山珍和海味组合烹调，各自吸取其中的精华美味，而且加入了当时比较珍贵的调味品胡椒，一起成就了惊艳的口感。“兜”的做法在闽南很流行，并被赋予兜金兜银、发财行好运的美好寓意。

宋元时期，泉州以“刺桐港”之名荣膺“东方第一大港”的美誉，胡椒主要通过泉州港进入中国，马可·波罗在游记中描述：“如果有一艘载胡椒的船去埃及的亚历山大或地中海其他港口的话，那么，必有一百艘来到刺桐港。”《山家清供》关于“胡椒”在美食中的运用，反映了泉州海洋文明对于中国饮食文化的深远影响和独特贡献。

老醋乌耳鳗

独占故芳时 情亦在其中

“老醋乌耳鳗”取材于有名的闽南永春老陈醋和乌耳鳗。乌耳鳗杀好去骨后切十字花刀的小段，腌制后入油锅炸至金黄色，用永春老醋、白糖、调成糖醋口味，同炸过的乌耳鳗、黑蒜粒一起烧制入味，成菜口感酸甜软糯。

将醋和乌耳鳗这样闽菜传统的食材融合在一起，酸中带甜的老醋和乌耳鳗独有的气味相得益彰，醋香的雅致浓郁和鳗鱼的油嫩甘醇在唇齿间交融，让人回味无穷。

北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。一坛老醋，经年不断地添加陈酿，几代传承，有岁月的沉淀，有人生的感悟，有快乐老家的味道。永春老醋还被用来入药，是药食两宜的佳品。粮食酿造的永春老醋，是闽南人的宝，是藏在酯香里的甜，是酿进乌耳鳗里的鲜。

满载荣归

万里波涛涌 千帆竞发时

取材福建名产小黄花鱼，腌制后经油炸制成金黄色船型，造型美观精致，口感外酥内嫩，颇具有特色风味。

黄鱼俗称黄花鱼，属石首科鱼类，小黄鱼俗称“小鲜”“大眼”“小黄瓜”等，肉嫩而细腻，味道鲜美，营养丰富。全世界99%黄鱼产量都在中国，堪称最具中国特色的海鱼之一，据1998年出版的《石狮市志》记载，石狮有经济鱼类215种，大黄鱼和小黄鱼便是位列其中的重要经济鱼类。

石狮祥芝中心渔港是中国的五大中心渔港之一，也是福建省最大的渔港，每年8月16日，在此举行盛大的开渔节，当天会有一千多艘渔船同时出海捕捞作业，形成千帆竞发的盛大景观。这道菜肴的创意灵感正是来源于开渔节欣欣向荣的景象，也洋溢着满载而归的喜悦心情。

拨霞供

向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。

“拨霞供”源于林洪于武夷山品尝到的“兔肉火锅”，是中国饮食文化典籍中关于火锅和闽南“围炉”的最早记载之一。在本次复原中，为了更好地体现“拨霞供”这个名字的寓意，特此采用红菇汤作底，烫料则包括羊肉、虾、鲍鱼、东星斑、鲍鱼等，亦有取“鱼羊鲜”之意。

而“拨霞供”的意象，将鲜红的肉片夹入滚开的热汤中来回摆动，就像将一抹红霞投入山峦间翻腾的白云中，今天的人们在吃火锅时，也许很难想象，原来一千多年前，它曾经有“拨霞供”这么充满诗意的名字，而“拨”字更多来源于涮肉这个动作，形象又生动。

闽南食材的鲜美口感与食客欢愉的美食体验相映成趣，体现了“宋元海丝宴”别致的意趣。再通过精致的摆盘，烘托出“拨云迎朝霞，扬帆万里行”的独特韵味。

通神饼

困来一觉睡

妙绝更通神

姜薄切，葱细切，各以盐汤焯。和白糖、白面，庶不太辣，入香油少许，炸之，能去寒气。朱晦翁《论语注》云：“姜通神明。”故名之。

    通神饼作为一道经典的餐后小点，以姜为主料。《山家清供》中“通神饼”的记载，虽然简明扼要，却大有文化深意。《论语》记载，孔子“不撤姜食，不多食”，说的便是孔子喜欢吃和姜有关的食物，但是每次都有节制，这正是孔子通过饮食习惯展现“中庸之道”的微言大义。

《山家清供》还转述朱熹“姜通神明”的说法，作为理学大家，朱熹意在指吃姜有助于驱寒，使人神清境明。宋朝士大夫性情豁达，诚如黄庭坚诗云：“困来一觉睡，妙绝更通神。”

沆瀣浆

涌冰轮 飞沆瀣

雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮。不觉，酒客为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。

 “沆瀣浆”原本是从宫廷里流传出来的饮品，做法是甘蔗与白萝卜加水炖煮，入口清甜。萝卜作为闽南历史悠久的食材，一直以来为闽南人所喜欢，有“萝卜赛人参”说法，并将“萝卜”称为“菜头”，寓意好彩头。

另一种食材为甘蔗，甘蔗原产于中亚，很早就传入福建。作为宋元东方大港——泉州不仅引进甘蔗，还从印度引进制糖技术。宋元时期，泉州制糖业很发达，有能力制造砂糖、冰糖，并利用当时发达的对外交通条件远销国外。制糖业的发达，对闽南饮食文化也产生重要的影响。

《山家清供》记载的“沆瀣浆”，实际上是一道醒酒汤，“沆瀣”原意是指夜间的水气或露水，清新自然，屈原就有“餐六气而饮沆瀣兮，漱正阳而含朝霞”的咏叹。一道食材简单、工序简洁的醒酒汤，流淌着《楚辞》的神韵，飘散着闽南的风味，端上一杯“沆瀣浆”，酒劲早就醒了一半了！