苏州这几种美食，现在吃最应季！

都说春日江南不可辜负，但夏天的苏州也别有风味。老城小巷里看不尽的蔷薇、凌霄、夹竹桃灼灼盛开，时令美味更是数不尽：三虾面、枫镇大肉面、风扇凉面、冷拌馄饨、炒肉团子、薄荷糕、薄荷水绿豆汤正摩拳擦掌依次上市。

就如在城市中最大程度地保留下了旧日园林，被现代化所渐渐模糊了的时令与节气，依然深深烙印在苏州人的饮食之间。抓紧去品尝这几道夏季必吃的 限定美味吧。

要说苏 州初夏时令风物里最出圈也最让人惦记的一口，莫过于苏式面里的 “爱马仕”——三虾面。三虾指的是虾籽、虾仁、虾脑。初夏的河虾肥美。腹部抱籽，头部的卵黄也逐渐扎实，选每日活蹦 乱跳的河虾，取虾籽、剥虾仁、摘虾脑，每一步都是细致的手上功夫。

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三虾面

据说旧时代朱鸿兴面馆做三虾面，天蒙蒙亮太湖边的摇船鱼娘送来活蹦乱跳的河虾，店老板就让阿姨们坐在店门口现拆河虾仁，向食客展示所用食材之新鲜。三虾面之价格不菲，主要也是太耗人工的原因。

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油爆河虾（左）手剥河虾仁（右）

我印象最深的一碗三虾面，是在怡园边上的 “御面斋”吃的。老苏州有早起吃头汤面的讲究，因而面馆们开门都早，七点多到店，正好边喝茶，边看老师傅剥虾：先将虾籽从虾身上细细刮下清洗，用纱布滤干水分，得到满满的虾籽。这虾籽要用黄酒浸泡去腥再次滤干，再烧一锅开水汆烫虾头，几秒虾头变得鲜红，取出完整的虾脑。虾仁也得纯靠手剥，晶莹饱满。

面也有讲究，不是拌面，而是 “紧汤”，即少汤的面。通常三虾浇头与面分开上桌，让食客自行添加翻拌，御面斋不同，虾籽虾脑淋在面上，虾仁窝在一旁，拌匀了吃。虾仁以自家的虾籽酱油炒过，只有葱油香和河虾的清鲜。

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虾籽拌面

面和虾仁搭配的比例大概是恰到好处的，每一口都能吃到这三样，一点不浪费。我喜欢配一点姜丝，再加一点醋吃，去腥又提鲜。

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虾籽茭白

这“虾籽酱油”也是值得单独拿出来说一说的。在《随园食单》中有记载，其中的酱油要使用“秋油”，即经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的第一道酱油，煮沸后加入虾籽、白酒、白糖、生姜、陈皮丝等文火熬制，甜中带鲜，咸香无穷。老苏州人家里会常备一瓶，用来蘸白切鸡白切肉炒茭白，普通的家常食材顿时平添几分高级感。

朱鸿兴

地址： 解放东路友联假日酒店对面

营业时间： 06:00-19:00

推荐： 什锦素浇面、蛋汁大排面

御面斋

地址： 平江路嘉馀坊50号

营业时间： 07:30-15:30

推荐： 三虾面、虾籽茭白

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枫镇大肉面

若说三虾面是面中的奢侈品，枫镇大肉面便是苏州夏季最具人气的平民美食。每年五一前后，苏州老字号面馆们便会在门口张贴出供应枫镇大肉面的告示。它起源于寒山寺所在的枫桥镇，属于苏式面中“白汤面”，一整块手指厚的焖肉如鲸鱼在海中沉浮般卧于面上，因此得名。别看面汤清澈，制作工艺的繁琐和精细并不亚于三虾面，称得上“功夫在诗外”。

枫镇大肉的面汤叫做“拼汤”，就是将几种不同的面汤按特定比例拼在一处，以达到 1+1>2 的鲜味组合效果。底汤用鳝鱼骨，加上炖大肉的卤汁，再加入佐料与香料，熬制汤色呈现淡淡绿豆青，取其鲜。再将酒酿加入清水，发酵至米粒浮起后加入葱花制成酒酿露。在汤碗中先加入酒酿露，一勺大肉卤汁，再冲入肉汁鳝骨汤，这既鲜美又清爽的面汤便拼成了，闷热的梅雨季或是酷暑三伏天，喝上一口枫镇大肉面汤，那才叫酣畅淋漓、舒爽痛快。

焖肉选的是猪身上三精三肥硬肋大精头的部分，需先在卤汁中用文火慢焐三四个小时，肉烂而形不散，待肉冷却后再将其冷藏成形。传统做法是要将其放在糟卤中浸渍，利用酒糟中的酶让肉质更软嫩酥烂。我是不爱吃肥肉的人，但枫镇大肉的肥处丰腴不腻，在口中一抿即化，满嘴脂香。根据面的口感，可选“硬面”或“烂面”，煮面师傅便会调整相应时间，发丝般的细面在锅中滚几下捞起，出锅时候卷成“鲫鱼背”，仿佛梳子梳过般一丝不苟，也是很考验基本功夫的。苏州面虽然细软，但根根分明，也像苏州文人的性格：有骨气、拎得清。

同得兴精品面馆

地址： 十全街624号

营业时间： 07:00-13:00

推荐： 枫镇大肉面、红汤面、苏式爆鱼

姑苏桥文人苏式面馆

地址： 平江街道人民路1736号

营业时间： 06:00-21:00

推荐： 虾籽藤椒拌面、匠心猪肝

对许多苏州人来说，象征夏天的食物并非三虾面或是枫镇大肉，而是“糕团皇后”——炒肉团子。今年4月18日，老字号糕团店明月楼宣告炒肉团子上市，第二天早晨门前便排起了长队。游客们看了怕是要啧啧称奇：这烧麦不像烧麦，汤团不像汤团的小点心，真有如此魔力？

炒肉团子的馅，就是苏州人夏日偏爱的面条浇头“炒肉”，说是炒肉，其实猪肉只占一小部分。除了猪肉，还有开洋、虾仁、黄花菜、木耳、笋丁、扁尖（即笋干），称为“三荤四素”，全都切得细细的，在锅内依次爆炒后沥干，与原汤分开备用。由于汤汁在天冷时会凝固，因而炒肉团子只在夏天供应。从皮到馅每天大清早制作，售完为止，炒肉团子吃的就是个新鲜，隔夜了口感就会大打折扣。

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炒肉团子

与其他团子不同，炒肉团的面皮由粳米粉和糯米粉组成，细细筛匀后先上锅蒸，再将冒着热气的熟米粉兑水不断揉制，等熟米皮凉透后包入炒肉馅，讲究的师傅还会在团子口放一个小小的虾仁做点缀。

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薄荷糕

炒肉团像烧麦一样敞口，一是为了让馅料散热，吃起来更口感清鲜，二是方便将馅料的原汤倒入。这汤汁才是整枚团子的精华所在。入口先尝到米皮的柔软与米香，虾仁肉末的鲜味是细碎的，笋丁黄花菜木耳则是爽脆的，汤汁从牙齿间淌到舌面上，真是把对初夏的小清新都拿捏了。

明月楼·糕团店

地址： 书院巷86号

营业时间： 06:00-18:00

推荐：炒肉团子、薄荷糕

万 福兴

地址： 东中市12号

营业时间： 05:00-19:00

推荐：炒肉团子、薄荷夹糕

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风扇冷拌面

夏季气温一步步上升，冷食便逐渐占据苏州餐桌的主流。不仅要吃糟鸡糟肉凉拌菜，连面和馄饨都来和人抢风扇。相比起过凉水的凉面，用电扇来给面条降温，一方面是能够让面条保持爽滑有嚼劲，不会变成烂糊面坨，另一方面是夏季肠胃比较脆弱，过凉水容易引发肠胃不适。不同于素食汤面的细面，风扇凉面得用小宽面制作，用鸭蛋和碱水和面，口感筋道。

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冷面冷馄饨

只要加一点葱油拌匀，就是最清爽简单的风扇凉面，但苏州人在凉面的浇头上也要花样百出：青椒肉丝、茭白肉丝、雪菜鸡丝炒，还有甜口的糖醋面筋、素鸡、爆鱼爆鸭甚至焖肉，上文提到的炒肉团子中的“炒肉”，来做浇头也绝对爽口。上桌前，做面的叔叔阿姨还会浇上“秘制酱汁”——虾籽酱油、麻油和糟油。这其中的糟油，也就是糟卤，称得上风扇凉面的点睛之笔。这一点酱香和酒香，也就成了夏日的代表性风味之一。

美味斋

地址： 西北街111号

营业时间： 06:00-13:30

推荐： 炒肉焖肉面（可选小阔面）

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拌馄饨

苏州老话讲“夏至馄饨冬至面”，但风扇冷馄饨、糟油煎馄饨或是热拌拌馄饨是夏日里苏州人的心头好。我最爱看苏州的阿姨们包馄饨，一张馄饨皮一只勺子，两手配合一翻折便成了只元宝。元宝馄饨只只大小匀称，皮薄肉满，堪称民间艺术品。

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煎馄饨

最常见的馄饨口味是荠菜或纯肉，最多加个虾仁。大锅滚水落馄饨，两滚出锅口感最佳，再用电风扇吹凉，皮依然弹滑。肉馅凉了不腥不腻，这就能吃出食材的新鲜程度和调味水平了。加点葱油酱汁和太仓糟油，边吃边体会到木心说的那句：波德莱尔不如一碗馄饨。

鸡妈妈馄饨

地址： 西美巷18号

营业时间： 08:30-19:00

推荐：荠菜虾仁拌馄饨、香菇扁尖馄饨

夏日饮绿豆汤消暑并不少见，大都是绿豆煮开了花冰镇，最多加些红枣或是莲子百合。苏式绿豆汤却不一般，以透明玻璃杯盛放，汤色清凉，一层绿豆一层糯米间混杂着红绿瓜丝、葡萄干、蜜枣、冬瓜糖，仿佛成了冷饮版的八宝饭。最特别的是汤底并非清水，而是清凉微甜的薄荷水。

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绿豆汤

这是因为早在古时苏州便种植盛产薄荷，于是便有了夏天熬薄荷水解暑止渴的传统。这种配料繁多的绿豆汤，早年间是大户人家才能享用的待遇，现在已成为了街头小吃店里常见的饮品。

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绿豆

绿豆汤要做得清亮，也不是件轻松的事情。绿豆得隔夜泡，提前煮开花放凉，糯米也得提前浸泡蒸熟，才不会使得汤色浑浊。过去都用白糯米配绿豆，青白相间，视觉上已有清凉效果。现在也有商家常备血糯米，更软糯，谷物香也更足。

我在十全街上的康心饮食店还尝到了“乌米绿豆汤”，乌米是用一种名叫乌饭叶的植物给白糯米染色而成，据说吃了乌米饭蚊虫不叮咬，是江浙一带立夏时节的传统小吃。 吃着乌米绿豆汤，为立夏准备的咸鸭蛋和用毛线编织的挂蛋套也摆在了店门前。 虽说气温还冷热反复着，但初夏的一点点气息，透过食物悄悄来到我们身边。

康心饮食店

地址： 十全街972号

营业时间： 07:00-19:00

推荐： 苏式绿豆汤、开洋大馄饨