淮扬菜十大招牌菜

漫步江南，在饱览如诗如画的风景后，怎能错过一场舌尖上的盛宴？淮扬菜，这朵盛开在中华美食百花园中的琼葩，自古便享有"东南第一佳味，天下之至美"的盛誉。这里有十道不可不尝的经典之作，让您的味蕾在细腻鲜美的交响中，细细品味江南独有的风雅与精致。

一、清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头，这道江南水乡的珍馐美馔，在扬州、镇江一带宛如一颗璀璨的明珠，历经岁月洗礼而愈发熠熠生辉。这道传统名菜如同一位技艺精湛的舞者，以红烧、清蒸等多种姿态展现其魅力，但最令人心驰神往的，还是那清炖的绝妙演绎——狮子头在文火慢炖中舒展身姿，肉质如云朵般轻盈柔嫩，再与鲜甜的蟹粉缱绻交融，仿佛在舌尖跳起一曲优雅的华尔兹。这般令人陶醉的滋味，让无数食客为之倾倒，成为淮扬菜系中当之无愧的味觉传奇。

二、大煮干丝

大煮干丝是扬州人接待宾友、饮酒品茶的必点佳品，也是“吃货”皇帝乾隆每次下江南的必吃菜，大煮干丝的魅力不仅在于其鲜美的滋味，更在于它承载的匠心与故事。这道看似简单的菜肴，实则暗藏玄机——豆腐干需切成细如发丝的干丝，考验着厨师的刀工；高汤则要用老母鸡、火腿、瑶柱等食材慢火熬制数小时，直到汤色清亮、滋味醇厚。当干丝在高汤中翻滚时，吸饱了汤汁的精华，再佐以虾仁、鸡丝、笋片等配料，最终呈现出一道集鲜、香、嫩于一体的美味。

三、软兜长鱼

软兜长鱼可以称得上是淮扬菜中最负盛名的菜肴之一了，最地道的吃法要配一盏碧螺春。用乌木筷子夹起颤巍巍的鳝段，入口时先是感受到酱汁的醇厚，继而鳝肉的鲜甜在舌尖绽放，最后白胡椒的辛香余韵萦绕喉头。老饕们总爱在最后将米饭拌入剩余酱汁，让每一粒米都裹上鳝鱼的精华。这道承载着运河文化记忆的菜肴，正以其"软而不烂，兜而不散"的独特气质，继续书写着淮扬菜的传奇。

四、松鼠鳜鱼

老饕们吃松鼠鳜鱼自有一套章法：先夹鱼鳃盖后那块月牙肉，再尝脊背上酥脆的"松针"，最后用汤汁拌一碗新焖的胭脂米饭。有人吃出画舫摇橹的闲适，有人尝到采菱歌谣的清新，而跑堂的阿宝总记得给常来的说书先生留鱼眼睛——"吃了这个，讲《三国》时眼睛能瞪得比张飞还圆哩！"

五、文思豆腐

思豆腐就是代表作之一，滋味鲜美，入口滑嫩，是远近闻名的斋菜。扬州的老饕们吃这道菜颇有讲究。先舀一勺清汤润喉，待舌尖适应了那温润的鲜甜，再用青花瓷勺轻轻兜底一捞。半透明的豆腐丝缠绕着汤匙，像捞起一捧月光。此时若配上特制的松茸酱，咸鲜中便跳出山野的芬芳，这正是当代淮扬菜传人创新的点睛之笔。

六、八宝葫芦鸭

葫芦鸭的发源地是江苏，是南京和苏州地区的传统名菜。八宝葫芦鸭的烹饪重点在于将整只鸭脱骨，还要保证鸭皮不破。脱骨后的鸭身便成了天然囊袋，填入的八宝馅料更是暗藏玄机。南京老字号多用糯米打底，拌入冬菇丁、火腿粒、莲子、芡实等八种食材，讲究"山珍海味聚一腹"。苏州流派则偏爱甜咸交织，在馅料中加入松仁、蜜枣，最后浇上一勺桂花蜜，蒸制时甜香渗入鸭肉肌理。蒸笼揭盖的刹那，琥珀色的鸭皮泛着油光，用竹筷轻戳便有琥珀色的肉汁渗出，馅料的香气与鸭油交融，在舌尖绽放出层层叠叠的江南韵味。

七、水晶肴肉

水晶肴肉，这道被誉为"镇江三怪"之一的传统名肴，犹如一颗璀璨的明珠镶嵌在江苏饮食文化的皇冠上。这道起源于三百多年前的清代名菜，以其晶莹剔透的外观和醇厚鲜美的滋味，在淮扬菜系中独树一帜。选用优质猪前蹄为原料，经过精细的剔骨、腌制、捆扎、焖煮等十八道传统工序，最终成就了这道"不腻微腥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴"的美食杰作。

八、清炒虾仁

在苏州、扬州的每个酒家菜馆的菜单之中都会有这么一道清炒虾仁，最地道的吃法，是赶在端午前后的梅雨时节。这时的太湖虾吸足了水汽，肉质格外鲜嫩。老师傅们会掐着表计算炒制时间，出锅前撒一把新摘的碧螺春嫩芽，茶香裹着虾鲜，能把隔壁桌的食客都馋得探头张望。

九、樱桃肉

樱桃肉光是听着就很引人食欲，红艳艳的，像极了熟透的樱桃。肉块大小均匀，裹着一层晶莹剔透的酱汁，在灯光下泛着诱人的光泽。肉入口即化，酸甜适中。那酱汁的滋味颇为奇妙，初尝是蜜糖般的甜，继而泛起微微的酸，最后竟有一丝若有若无的酒香在舌尖萦绕。

十、扬州炒饭

有菜有羹的淮扬宴席最终少不了用一道闻名天下的扬州炒饭来收尾，扬州炒饭之所以能独步天下，关键在于它"金裹银"的绝技——每粒米都被蛋液均匀包裹，在铁锅中翻炒出蓬松分明的姿态。这看似简单的功夫，实则暗藏三代厨人的智慧：选用隔夜瘦长的籼米保证干爽，打蛋时加一勺冷水增加嫩度，火候要猛到锅边窜起青烟，颠勺时手腕得带着巧劲。旧时富春茶社的老师傅说，真正的扬州炒饭该像秋日的银杏叶，粒粒分明却彼此依偎。