【创建国家级文化生态保护区】游大美龙岩，品非遗美食（长汀篇）

汀州客家人家家户户善酿酒，每当冬至日之前，为准备春节期间招待亲友和自家饮用就开始酿制。汀州酿酒的历史悠久，品质优良。汀州府志载：唐代名相张九龄，临汀州登谢公楼。饮酒后极为赞赏，写下著名的《登谢公楼》诗云:“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗，红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖”。长汀县志载：明朝万历年间有制酒交纳酒税的记载，且酒肆之多也为闽西之首。著名的酒品种有酒娘、隔冬酒、红娘酒等。其制作历史已有千年了。汀州客家酿酒技艺精湛，质量上乘。其主要制作流程有:一、选料：精选上等优质的糯米，采用清洁活性水质，选用祖传秘制的酒饼(曲)。二、制作：掌握蒸制糯米的火候，投放酒饼的分量、控制发酵的温度和时间，还有最佳的提取酒娘的时间。三、洞藏：一般酒作坊、成品酒是采用窖藏。而汀州客家酿酒则采取山洞中贮藏之法，这也是汀州酒质优良的特别之处。

“汀州客家酿酒技艺”于2017年1月被福建省政府公布为第五批省级非物质文化遗产代表性项目。林剑波，为省级传承人。

据《长汀太原堂汀州新桥王氏族谱》记载，新桥王氏于明朝中期迁新桥定居后，利用当地种植的麦子磨粉后加工制作细面，迄今已有四百多年的历史。

新桥细面细如发丝、洁白如玉、口感润滑、营养价值丰富、食用方便、可作主食又可为快餐小吃、深受大家喜爱，汀州客家坐月子的产妇还用鸡汤或鲫鱼汤煮细面，吃了利于催乳。因细面软滑又很适于老人与小孩食用。

新桥细面制作技艺精细，首选优质面粉，科学加盐配比。其操作工艺流程有：和面，开芡，锯面、打条、落砵、缠面、落柜、插面、拉面、踩缸、松条、下架、游面，上帖等一套繁琐工序方告制成。现为市级非遗项目。

“麒麟脱胎”是汀州客家菜系中的古方名菜，为官府宴席中的上乘珍品之首菜。是客家风味美食中之奇葩。“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。其制法是先将人参塞进麻雀腹内，再将麻雀塞进鸽子腹内，又将鸽子塞进小母鸡腹内，又再将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚中用线缝好。加配料盆装入蒸笼，在锅中蒸 4至6 小时即可层层剖开，犹如脱胎状，就可食用。香味诱人、肉嫩鲜润、风味独特，还具有：壮阳补肾、滋阴降火、清肝明目、养颜益气等功效，深为人们所喜爱。其制作工艺十分讲究。

料：精选上等人参，山中麻雀，野雏鸽和河田小母鸡，未满月的乳狗，猪肚等食材②火功：制作中“重油、重色、重火功”是关键。③制作：分别对食材进行腌制2小时，再顺序将食材塞入腹中。加入鸡汤、料酒等多种配制佐料，入锅蒸制而成。林氏家族传承此艺，从清代顺治年间至今已有 370 多年历史了，现为市级非遗项目。

长汀腐竹，又叫豆腐皮。它是一种豆制品，因其形状成长条、象竹、故称腐竹。

相传，在汀州有个富翁，豆腐吃腻了，想换个口味，但还是要豆子制作，且要有嚼头，厨下伙夫苦思闷想不得要领。一日制豆浆时，因事去处理，回来后见豆浆表面结了一层皮，他把皮牵起来挂在竹竿上，晒干后发现可以吃，而且很有嚼劲。还带有清香，厨夫经过制作后豆腐皮可炒、可煮，别有一番味道。从此，就多了一味美食，传承至今。

腐竹的原材料是优质大豆。它制作的主要工序是:精选优质大豆，去除杂质和较差的豆子。分捡后的大豆进行浸泡、泡浸最少要六小时、然后磨浆、去渣、下锅熬煮、掌握火候、牵皮、晾晒烘干、成品包装。腐竹便于保存、有多种烹调手段。又还是馈赠亲友的佳品，深爱人们的喜爱。现为市级非遗项目。

长汀河田焖鱼，是河田镇特有的客家传统名菜，在汀州客家菜系中列为宴席上的上品美味佳肴。河田焖鱼是采用当地的温泉水中养的鲩鱼为主料制作的。温水鱼肉质细嫩，菜品色泽金黄，外滑里嫩，汤呈乳白色，清甜鲜美可口。为美食家所推崇珍爱。

相传，明代时村人发现温泉中有一种鱼，圆扁无鳞、肥大色美，在锅中稍煮即熟。此后，人们在温泉中放养鱼苗，并创造了“河田焖鱼”，这道美食，流传至今已有500多年历史了。

“河田焖鱼”的制作工艺为：选择鲜活的温泉水（约4斤左右），嫩姜丝、葱白、精盐、地瓜粉。制作时将鱼刮鳞去腮，开腹去内脏，切成长方形条块，地瓜粉上芡后，腌制10分钟，将猪油倒入文火锅内，待油锅热至高温时放入鱼肉，煎两面呈金黄色，放入精盐、葱白、姜片，并加入适量冷水，旺火焖10分钟，起锅装盆，撒上葱花、姜丝、香菜上席。现为市级非遗项目。

“汀州豆酱饼”是流传于间西客家地区的一种豆制品。家庭佐餐的小菜、家家户户均会自制。流传于东南亚国家和地区称为“纳豆”。它尚有调节血脂、血糖、肠胃和保健功能等作用。

汀州豆酱饼是以黄豆为原料制成，它制作简便、经济实惠、气味异香，开胃佐餐、食用方便、久藏不坏，是客家人非常喜欢的小菜，它世代流传,已有数百年历史。

汀州豆酱饼的制作工序流程如下:

一、选料：精选颗粒饱满的黄豆、姜丝、鲜牡荆子叶适量。二、浸泡：洗净黄豆、去除杂质、冷水浸1小时。三、煮制：将黄豆在锅中大火煮熟后捞起滤干。四、发酵：将煮 熟黄豆盛于盆中，上铺牡荆叶，将盆包裹保温发酵，待1~2天黄豆起粘液成丝时取出。五、捣烂：将发酵的黄豆中加入精盐、姜丝一起在臼中捣烂。六、捻揑晒干：捣烂的黄豆揑成团晒干即成。可切片食用或油煎也可。现为市级非遗项目。

濯田美溪村每年六月六日举行声名远播的民俗活动“百鸭宴”也叫“百鸭祭”。据《汀州府志》载：在明代时期，美溪村周边山深林密、野兽出没，更有邪恶妖孽作祟，人民深遭其害。当时，上杭人有叫黄忠肃者领子黄师传与婿倖成去学武功与法术，消灭了野兽，驱除了妖怪，人民得以安居乐业。黄忠肃与子婿去世后，村民立庙奉祀，称“黄倖三仙”。每年祭典传承了六百多年至今。祭典时，家家户户宰杀一只鸭子和黄米粄一盘去供养。全村几百户的鸭子和粄子摆成一长排几十米的鸭子宴，黄油油的十分诱人，伟为壮观，引得四乡八村人前来观看、祭典完毕，村人把鸭子提回家中，又准备了其他丰盛的菜肴，招待请来的亲友，家家户户家朋满座，一场真正的“百鸭宴”就又开始了。

“百鸭宴”民俗活动的举办，反映了人民缅怀那为民造福的英雄人物，和对其感恩之心，又具有庆丰收之意。现为市级非遗项目。