卤煮的历史，没有您想的那么简单

卤煮的历史起源是什么？

吃卤煮，您第一口会怎么吃？

卤煮给我们带来的心理体验是什么？

进入正题：

历史起源

要是吃卤煮，您喜欢大肠的，还是小肠的呢？小编一般会点一份小肠。在北京最著名的是“小肠陈”，之前的文章写过，在这不多赘述，但您不知道的是，这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷。

民间有说法，清宫廷中有一道名菜苏造肉，是卤煮火烧的前身。

《食在宫廷》一书中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳，这种配制的香料煮成的肉汤，后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。

《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？陈兆恩是“小肠陈”的创始人，当时就是售卖苏造肉的，旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制，没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

但您知道吗？在那个时候，早年间的卤煮，火烧和肠是分开卖的，吃的人一般都是一只手拿着大火烧，就着卤煮小肠吃，而吃的人群当中，绝大多数都是卖苦力的。

把火烧撕开，放在卤煮里面泡着吃，这种吃法就是早期卤煮火烧的原型，后来慢慢演变成为生意，才有的现在提前把火烧放在卤煮锅里煮这种形式，有人会说为什么不放馒头或者其它主食而要放火烧？因为这火烧是死面儿的，它禁煮，放馒头或者其他主食，早就烂了。

那个时候，京城凡是家庭条件不错的，都不会去碰卤煮，只有那些靠身体吃饭的底层人们，因为体力消耗大，光吃主食窝头什么的它没有油水儿，卤煮既解馋又解饱，又盯时候，所以早期的地位，卤煮火烧是穷人们吃的东西。

“小肠陈”的起家，咱们不得不说一句，真的是倚靠那些“穷人们”，第一家店在前门的西河沿儿，就是前门火车站的所在地，货运跟客运混在一起，五行八作三教九流什么人都有，其中拉洋车的、扛大包卖苦力的、卸货的人群就成为小肠陈的主要顾客。

到后来，六十年代左右，普通的北京老百姓逐渐的能接受卤煮了，那个年代，吃肉都要定量，记得长辈说过，那时候吃一碗约二两粮票，也就是两毛四分钱，是相当实惠的。

卤煮发展到如今，早就已经成为了北京响当当的特色小吃，喜欢吃的人是真爱它的味道，可不喜欢的，闻见这股味儿，就避而远之，说白了就是一个地方，一个风俗习惯，可是卤煮对姆们来说，几乎没有不喜欢它的，再配上二两二锅头，品味人生去吧！

在此，小编多废一句话，卤煮虽然好吃，但最好不要天天吃，毕竟里面都是动物内脏，从健康的角度考虑，胆固醇脂肪含量太高，偶尔去解解馋是可以的，旧社会的时候，人们平时见不到肉，见不到荤腥儿，所以大吃特吃无所谓，可现在大家的生活条件都好了，天天大鱼大肉的，即使您喜欢吃卤煮，也请节制，毕竟身体是你自己的嘛。

卤煮能让我们想到什么？

一道美食代表一座城市的记忆，一种文化代表一座城市的传承，一个故事代表一座城市诉说的岁月，每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物，并且这种食物只在本地人群中流通，并不扩散，如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密，外来者想进入它，却摸不着门路。

对于小编看卤煮，它不仅限于是美食小吃，而是它恪守着城市的秘密，是这座城市光阴和文化的传承，是直到今天都经久不衰的最好见证。

升华的有点高，现实中我们对于味道的记忆是最深刻的，有时候我们三五好友聚在一起，像探讨人生一样，探讨哪一家卤煮更靠谱，但结果是没有唯一，因为各家有各家的妙处：

您比如说北新桥卤煮，它最适合宵夜，也可以叫它为【我们的深夜食堂】，这里愈夜愈美丽，卤煮芬芳，很有意境，我愿意在这小馆里闲坐，听周围的朋友聊故事，喷段子，带着京骂，说着张三李四王二麻子，因为来这儿吃饭的有各色人等，的哥、社会大哥、下班小姐、迪厅青年……无论是什么身份，在这里坐下，你就变成了一个身份：就是一碗卤煮的主人。

以前有个卤煮店，网络上的名声不是很好，说什么服务态度差吧，牛逼哄哄的吧，但是味道也是可以的，这就是以前的虎坊桥凯琳卤煮，现在应该搬到永安里附近了，自从搬家后，小编也没去过了，但是那里适合吃午餐，为什么要所它呢？是因为命运多舛，一家馆子搬家犹如女人再嫁，反复地再嫁之后，多少也会岁月不饶人，这里的人气已非十年前可比的了，但是网络上的记忆依然还有，就是老板娘就他妈的没笑过，哪怕你天天去，让她卖个笑呢？人家的回复是：我tm是卖火烧的！不卖笑。

其实，这说明什么？说明，不管时代如何变迁，在我们每个人心中的一种味道，一种规矩，是永远不会变的，也是咱北京人那种纯粹！“卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。”有人这样评价。