广东台山猪肠菜式乡味浓 越“惹味”越受宠

“这次回台山计划逗留一个月，前些天忙于陪爸妈回村拜山祭祖和走访亲戚，近几日约上亲朋好友到台城、四九等地饮茶、吃饭。”近日，从美国洛杉矶回国探亲的广东台山乡亲黄女士开心地说，她在四九镇的茶楼吃到了心心念的豆芽炒猪肠、尖椒炒猪肠。

5月5日，广东台山市台城街道富城市场一熟食档的售卖员为顾客切“糯米挣猪肠头”。李晓春 摄

猪肠，属“猪下水”中味道比较大的内脏之一，按部位可细分为大肠(肠头)、中肠和小肠(肠仔)，而在台山广受青睐的是大肠至中肠这一段，越肥厚越受宠，当地人对其烹饪方法繁多，做出的菜式家常却不乏乡味，是不少海内外台山人的“心头好”。

“我外公在台山喝早茶，每次都要点一份酸菜垫底的黑椒粒蒸猪大肠，他说要带点肥膏的猪大肠吃起来才够‘惹味’。”5月1日，现居香港的台山“90后”乡亲伍先生表示，猪大肠清洗干净后，装入提前准备好的糯米、花生、芝麻等配料(这个往里塞的过程，台山人称为“挣”)，用水草或线绑住两头，放入锅中加水煲熟，就是台山民间经典的乡味小吃“糯米挣肠头”，摊凉后切块即可食用，蘸上蚝油、豉油或辣椒酱吃更过瘾。

若嫌备料和制作工序繁杂，亦可直接买熟的。“台山目前除了有食肆在饭市中供应本地特色的‘糯米挣肠头’‘咸蛋黄挣肠头’给食客选择之外，台城街道菜市场的个别熟食摊档也有‘糯米挣肠头’、卤水猪大肠卖，按斤称重计费。”5月2日，台山美食爱好者江先生表示，他对用猪肠烹制的美食毫无抵抗力，平日都非常留意哪里有好的出品。

“我至今吃过最好吃的炒猪肠，是我妹夫精心烹制的，他在四九镇五十墟经营餐饮30多年，长期参与选料、备料、入货等工序，对挑选猪肠和炒猪肠非常有心得。”5月3日，现居澳门的台山乡亲李女士透露，她妹夫用尖椒、香芹炒出的猪大肠咸香爽口，每次回台山都想过去搓一顿。

5月2日，广东台山某餐厅出品的“糯米挣猪肠头”和“咸蛋黄挣猪肠头”双拼。李晓春 摄

“在台山，大家平时吃到的多数是大众煮法的炒猪肠。上次和朋友到水步镇长春园农庄吃饭，农庄负责人明哥推荐一款辣炒的煮法，是搭配了泡椒、指天椒等炒出来的辣味猪肠，一上桌不久就被大伙吃光了。”5月1日，台山市民高女士表示，她个人非常喜欢这种辣味的炒法。

“我近日在台城商业城附近一家专门做啫啫煲的港式餐厅里，吃到一道菜叫‘招牌销魂啫肥肠’，猪肠的卖相比较肥润饱满，‘啫’到咸香入味，令我食指大动。”4月29日，从加拿大回台山办事的“00后”乡亲雷小姐说，家乡台山简直是美食的寻宝地，她每次回来都发现有惊喜。

5月3日，广东台山市四九镇五十墟一茶楼出品的“尖椒炒猪肠”。李晓春 摄

在台山乡镇的餐厅里，还藏有不少用猪肠烹制的乡味美食，如脆皮肠头、甜酸肠头、酸菜炒猪肠、白灼猪肠、酥炸大肠等。“酥炸大肠，口感爽，很多外地食客都喜欢。甜酸肠头，在上了一定年纪的台山人和老华侨中深受欢迎，有时来到会特意问有没有这道菜。反而白灼猪肠，这道菜对食材本身的要求比较高，要足够新鲜、质优，才能做出肥而不腻、绵软不烂的口感，资深吃货才懂得欣赏。”台山四九镇振华餐厅的负责人介绍说。

在不少人眼中，骚臭味浓且不易清洗干净的猪肠，简直无从下手，个别人对其甚是嫌弃。而在善于变废为宝的台山人手中，猪肠可以进行一轮又一轮的完美蜕变，变成老百姓喜闻乐见的一道道家乡美食，甚至令背井离乡的台山游子瞬间勾起可慰藉乡愁的味觉记忆。(完)