建瓯扁肉，简单、正宗、吃不腻

扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。在闽北的建阳市水吉扁肉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和(东平扁肉)、松溪(一里香扁肉)制作工艺传承自''建郡扁肉''。至上个世纪90年代以后名闻天下的''沙县扁肉''，其根源亦出自建郡扁肉。

在福州，老一代人称扁肉为''建郡扁肉''，相传是由建瓯人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，''建郡''即指建安郡(公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯)，算来至今已有上千年历史。''建郡''辖沙县、建阳、政和。北宋时期，建安人张伯玉(今建瓯人)任福州太守，相邻几县乡民也随之到福州定居谋生，当地的美食、习俗也在福州传播开来。

建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在馅上。''建郡扁肉''制作过程主要特点是''打肉''，与其他地方的''切肉''不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取新鲜猪腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，锤打近万下，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量盐、鸡蛋清用筷子搅成糊状。

包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成三寸见方，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。

扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有虾油、香猪油和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。

为什么说建瓯扁肉简单，因为肉馅就是纯肉（少许盐），汤就是清汤（少许盐、葱花、味精）。其他扁肉或类似扁肉的小吃，无论是肉馅还是汤，都加了很多其他配料，改变了原有扁肉的风味，感觉更像水饺，起码肉香味没有建瓯扁肉纯正。

为什么说建瓯扁肉正宗，就是因为简单地保持纯正的肉香味，所以才正宗。至少，福建其他地方的扁肉都出自建瓯。正如，在建瓯之外，包括在福建省会福州，南平地区的很多人说自己是建瓯人，你问他是建瓯哪里的，他才说是政和、松溪、建阳人等，都以建瓯为正宗一样。

建瓯本地话说扁肉是“扁西”，读音和扁食很相近，你说正不正宗！

为什么说吃不腻，问问建瓯人吧，从小吃到老。写这篇文章，本人咽了不少口水。

也许好吃的不一定流传很广，建瓯扁肉正如建瓯豆浆粉一样，只有建瓯人才真的懂得。