米其林星级厨房中的传统土耳其食材邂逅高级美食

一项发表在《GSI期刊A系列：旅游、休闲与体育科学进展》上的最新学术研究，揭示了土耳其美食在高级餐饮中的呈现方式。该研究探讨了土耳其本土米其林评级餐厅菜单中传统土耳其菜肴的占比情况。

研究结果显示，在23家公开菜单的米其林星级或必比登餐厅中，土耳其菜肴占菜单供应的41%。这项采用描述性研究模型的调查，既强调了这些顶级餐厅对土耳其美食的传统诠释，也展现了其现代演绎。

研究将菜单项分为三大类：冷热开胃菜、主菜和甜点。其中，土耳其主菜以52% 的占比占据主导地位。以羊肉为基础的菜肴，如烤肉串、坦迪尔烤肉（tandır）和各种形式的卡武尔玛炖肉（kavurma）尤为常见，凸显了羊肉在土耳其饮食文化中的核心地位。

米其林认证餐厅的厨师们常将传统与创新融合。一个突出的例子是羊肉搭配干桑葚和弗里克碾碎小麦（firik bulgur），为经典的安纳托利亚美食带来了创意演绎。同样，作为土耳其人喜爱的配菜，茄子泥常作为烤肉和炖菜的搭配出现。

烤箱烘烤、慢炖和陶罐烹饪等传统烹饪方法的持续使用，表明历史悠久的土耳其烹饪技术在高级美食中仍然具有重要地位。甚至像 “平底锅炖菜”（sac tava）和 “鸡肉和小麦炖菜”（keskek）等菜肴也登上了高级餐厅的餐盘，强化了它们的美食价值。

冷热开胃菜占这些高级菜单中土耳其本土菜品的38%。虽然鹰嘴豆泥是最常出现的开胃菜，但厨师们并不羞于对其进行重新诠释。一家餐厅用白豆代替传统的鹰嘴豆，加入烟熏李子酸辣酱和野生橄榄等食材。

其他开胃菜包括地区特色菜，如葡萄叶包饭（dolma）、切尔克斯鸡肉（Circassian chicken）和黑眼豆沙拉，这些菜品常通过现代摆盘和调味重新演绎。

有趣的是，一些开胃菜融合了土耳其和非土耳其元素，形成了保留本土特色的融合菜肴。例如，游牧民族的主食牛肉干，与白豆鹰嘴豆泥和辛辣的阿勒颇胡椒搭配，凸显了土耳其的美食交融。

与其他类别相比，土耳其本土甜点的出现频率较低，占甜点菜单的33%。然而，一旦出现，它们便在创意和制作上脱颖而出。经典的巴克拉瓦（baklava）、焦糖牛奶布丁（kazandibi）和水煮榅桲（ayva tatlisi）等甜点通过手工改良得以提升，例如搭配焦牛奶冰淇淋或坚果糖浆。

值得注意的是，地区和奥斯曼时代的甜点，如柠檬软糖（limon peltesi）和洛乳布丁（lor-based puddings）也有少量出现。研究指出，土耳其甜点普遍存在代表性不足的问题，并建议更多地纳入这类甜点可以进一步展示土耳其美食的深度。

尽管占比达到41%，研究认为土耳其美食的潜力仍未被充分挖掘。许多菜单仍然偏爱国际或融合菜品，这可能是为了迎合全球顾客。然而，作者建议，更多地强调土耳其地区食材和烹饪技术可以提升其文化知名度。

他们还建议在未来的研究中补充对厨师和食客的访谈，以更好地理解决策过程和消费者期望。

《米其林指南》2024年版收录了土耳其的38家餐厅，其中12家拥有星级，26家获得必比登推荐。这项学术研究强调了利用这一全球平台来庆祝和保护土耳其饮食文化身份的重要性。