嵩山面谱

引子

你喜欢吃面吗？听我跟你讲几碗面的故事吧，品尝来自嵩涧山野的爱恨情仇。

一.浆水面

夏火灼心，胃口潦草，大鱼大肉完全提不起食欲，最好来一碗浆水面——

浆水面是兰州特色，是每年夏日山人们的解暑良方。想吃这碗面得等，等浆水。

在天气燥热前筹备腌浆水：备一口半人高的阔口粗陶缸，洗净擦干；取两棵大白菜，洗净拔片，齐齐码在缸底，还可以添三五棵芹菜和泡椒提鲜；烧两大锅开水，晾凉倒进缸中，封严缸口，静待食蔬为你酝酿惊喜。半月左右开盖，蔬菜发酵出的酸爽直充颅腔，舀一勺浆水细细咂么滋味，开胃解腻降暑气。

浆水腌好后便可起锅煮面：从大缸中舀出浆水备用，再夹两片白菜切丝作菜码；备葱蒜末、小米椒，起锅烧油爆香，再倒入浆水煮沸，加薄盐调味；韭菜切碎放入碗中，加少许盐，泼一勺热油拌匀；起锅宽水煮龙须面。面得，海碗盛大半碗浆水小半碗面，舀一勺辣子油，铺上白菜丝和韭菜碎，迎着烈日当头赶到朴居，一碗灌下，浑身通透。

山上有间食堂名为朴居，每天一人轮值为大家做饭。师父说朴居是维系大家感情的精神纽带，常教我们朴居值班不可敷衍，每一餐都要用心准备。师父自己也热衷于厨艺表演，天气好坏、厨师好坏，不影响他去朴居吃饭的热情。

夏季躁热难耐，躲在阴凉处都嫌烦，更不要讲围着火炉做饭。且夏季饮食多以开胃解暑为主，腹中清淡，口中难免滋生怨言。天热时朴居的用餐人数常会骤减，师父也不在意，日日盘坐在朴居的长凳上，袒胸露乳，捧一碗浆水面，咕咚咕咚，吃得很陶醉。

开始我也不喜欢浆水面的味道，嫌它酸、苦，硬着头皮吃，就着那句“清寡知真味，平淡见真心”，在第四年的冬天忽然开始想念它的味道，浆水的酸味像酒一样在记忆里散开。

浆水面后观云

二.长寿面

龙年除夕，一了先生和弟子们一起守山过年，嵩山十方精舍内外洋溢着乐观向上的喜悦氛围。贴好春联门神再放两挂鞭炮，红色和响声让人心神都支愣起来，当然也可能是被炮炸的，师父离炮最近， 跑得最快。傍晚，师父独自一人默默在院子里转悠，打亮了所有的灯，面色却还是略显暗淡，不晓得是有心事还是被炸懵了没缓过神。我问晚上吃啥呀？师父扁扁嘴：“吃长寿面呗，花花绿绿看着高兴。”

甘肃老家的传统：除夕要点亮家里所有的灯，灯火通明一宿，生活也会亮堂一整年；年夜饭先吃上一碗长寿面，祈求福寿安康，守岁时炖一大锅手抓羊肉，吃得满嘴流油，然后抱着羊腿的回味香甜入眠。

除夕的手抓羊排真带劲啊

长寿面即西北的臊子面——取老豆腐切一厘米左右见方小丁；时蔬切等大丁状，一般是胡萝卜或白萝卜、土豆、茄子等；干菜泡发切丁，木耳、香菇、黄花菜，多多益善；面要圆咕嘟面，类似拉条子，爽滑筋道。

豆腐丁过油炸，捞出备用；热油下葱蒜爆香，下干菜，煸出香味，再下蔬菜丁，加盐翻炒，后下豆腐丁，加水焖煮，所有食材成熟后调味、勾芡收汁，出锅时淋上一圈蛋花，再撒一层蒜苗碎，卤子完成。另起锅煮面，宽水、大火滚开下面，水再沸腾点两次冷水，确保面条爽滑不粘黏。

面出锅，盛半碗面半碗卤，蒯一勺师父老家的甘谷辣椒油，点三五滴山西陈醋，吭哧吭哧一大碗，安逸似神仙。

一了师父爱吃面，对吃面极为讲究。师父教我们，一碗面就能体现一个人的审美修养——

首先，你这碗面要漂亮，颜色搭配要丰富，胡萝卜、豆腐、木耳、蛋花、青菜，赤橙黄绿青蓝紫黑的白的啥颜色都有，让人一看就喜欢、就有食欲，好看的面味道就不会差到哪去；

好看的面让人心生欢喜

其次，下面须胆大心细，多少人下多少面心里要有数，起锅时面快熟了就要关火，因为关火后锅里仍有余温，面不能煮烂掉，否则有再好的卤汁也吃不成。

做臊子面像搭积木，你可以随意搭配各种食蔬，基本的烹饪方式不变，却能碰撞出各种朴实耐吃的口感。穿梭于厨案灶火间游戏，独属于居家好男人才懂的浪漫。

长寿面，真长啊

三.焖面&热干面

居家好男人也是需要一步步成长的，就比如现在如此优秀的我和龙九，也曾有一段难以启齿的岁月往昔。

河南有坊间美食名叫卤面，一般是取豆角或黄豆芽，同肉炒出菜汤，然后拌生面上锅蒸，干香扛饿。

四年前我刚来山，想着分享一下家乡美食，但那会儿水平着实欠佳，不知天高地厚地自告奋勇要做卤面，结果水放少了，面条全部黏作一团。师父兴高采烈地端着碗进来说要品尝河南特色，看到我创造的现代装置，沉默半晌又端着碗退了出去，跟师姐说以后不许让这个货进厨房。

还有一位同样情系乡愁的少年叫龙九。龙九来自湖北，初来乍到，一心想让大家品尝家乡的味道，自告奋勇要做热干面。师父说：“那个不好做，做不好可难吃，你换个简单点的吧。”龙九说：“师父，我可以的！我有信心！”正所谓功夫不负有心人，龙九的第一次热干面失败了，足以和我的现代装置相媲美，面很干、很黏，师父含泪吃了半碗，表示特别好，然后连夜打车去市里要了碗烩面说养养胃。

新年采购年货的没头脑和不高兴

俗话说得好：“苦心人，天不负，三千越甲可吞吴。”龙九总结了前次失败的原因，痛定思痛，信心满满地邀请大家来品尝他的热干面2.0版。面是一样的面，酱是一样的酱，唯独黏是不一样的黏。第一版是干黏，面进到嘴巴里已经施展不开，你得把它们嚼的很细碎才能吞下去；第二版是湿黏，面入口相对顺利，不用太费力去咀嚼，只是向下吞咽的过程捎带些许滞涩，你能感受到那团糊状物从食道下沉的轨迹，最后噗通一声掉进你的胃袋。师父劝龙九：“年轻人，有些事不必过于执着，该放下的要懂得放下，一条路走不通就换条路走，没必要至死方休，伤人伤己。”

俗话又说：“听人劝吃饱饭。”龙九最终放弃了热干面3.0版，却又好似心怀不甘，因此师父很怕他旧情复燃，每每龙九说要做面的时候，师父就抢先一步跑到厨房，说龙九天天干活辛苦了给他做碗面吃。龙九感激，心想这普天之下能给徒弟做饭的师父可不好找啦！发誓一定要让师父吃到一碗完美的热干面。师父执拗不过，于是另辟蹊径，大加赞赏龙九的炒菜水平，就挑自己爱吃的那几个菜使劲夸他，龙九听了自然很开心，从此专心表演小炒，再不提热干面的事。

用赞美瓦解矛盾，这是生活里最柔和的大智慧啊！得学。

龙九钟爱的捆绑兔，他说有生之年想被这样捆一次

四.油泼面

吃过嵩山的油泼面后，我才知道对一碗面的最高评价不是好吃，而是夸它牛逼，师父吃开心了就感慨：“吃牛逼饭，做牛逼人！”

就两字：“高级！”

油泼面的做法很简单——原料需要葱花、蒜末、烩面片、油、生抽和醋，辣椒面选甘肃的甘谷辣椒，只香不辣，如果能炒个蛋花再削盘胡萝卜丝色彩搭配就更漂亮，日常的食材却能组合出过年的丰盈感，一桌子小料整齐码好看起来楚楚动人。

师父讲他小时候，一整年只有到过年才能吃上一碗油泼面，平日里他爷吃油泼面，油和面都只够勉强挤出一碗面来，他眼巴巴看着，很馋。所以现在分外钟爱这口面，如同把童年的渴望不可及照进现实，把这碗心心念念的期盼端给数十年前的自己。

做油泼面讲究食材新鲜，吃起来更考验食客。海碗盛半碗面（面不能多，否则拌不开），先淋一勺料汁，然后依次铺上葱花蒜末辣椒面，精髓在于泼油的那一声“刺啦”～热油要精准地泼在辣椒面和葱蒜上，才能激发整碗面的香气，搅拌均匀至每根面裹满辣椒油和酱汁，撒上蛋花和萝卜丝，开弄！

狂野油泼面

人多的时候，一顿能观看二十碗红黄白绿的叠织交融、听二十次滚油吞吃麦香的声响，滋滋啦啦二十多遍，很好看、很好听。最后自己再泼一碗，享用视听、味蕾的双重盛宴。

师父画过一副长画，画面里只有两支灰蒙蒙的、像手又像花的植株直愣愣地戳在那。吃完面，师父看着那幅画跟我们聊天：“你看那两只手，软趴趴地支着，向上延伸出的意味带有情绪，像是在渴求、想要抓住些什么东西。人性中原始的欲望具有强烈的感染力——渴望食物、渴望温暖、渴望安全，你看到这些会感同身受。你能想象，在饥饿无望的等待中伸出的双手，那般虚弱的无力的手，就好像它的主人在跟你祈求，说：‘给我一个馒头吧…’ 这声音很微弱，但又极具穿透力，让你无法忽视它。就是这么简单的诉求，听得让人想哭。”

绝望无助的手

“你们年轻，没真正感受过饥饿的痛苦，我是真的感受过：一个是饿，真的没东西吃，小时候我们会因为抢一个土豆吃打得头破血流，所以到现在我还特别爱吃土豆；再一个就是馋，小时候最馋油泼面，但是吃不上，没有面也没有油，现在还记得我爷一个月能吃上一碗油泼面，只有一碗够他自己吃，有时候他吃完面剩下的油汤给我喝，那味道香的啊……我到现在都还记得。

馋比饿好受一点，但也好不太多——饿是疼痛，痛得心里发慌，人就好像丢了魂儿一样；馋是痒，浑身爬满虫子还钻进你衣服里那种痒，你还不能想，越想越痒。因为我对这些感受深刻体会过，所以画里就带有那种情绪，很单纯、原始的情绪。它就活生生立在那里，你没有办法无视它。人活着应该对自己真诚，我只画我内心想要表达的东西。”

师父吃油泼面就像他作画一样真诚投入，饿虎扑食大汗淋漓，一口气吞下整碗面（似乎生怕那碗面会逃跑）才放下碗筷瘫在沙发上，心满意足地拍着肚皮啪啪作响，全不顾旁人惊诧。

师父说我你连一碗面都吃不香还想写好字？那面条搅拌纠缠里就藏着笔锋行走、中锋侧锋的秘密，你不用心吃就领悟不到。嗯…确实没有师父吃得投入，怪不得我写不好字。

嗷！！！！

五.牛肉面

师父不光教做面、吃面，还传授如何搞对象，用一碗面讨得姑娘欢心应该是最幸福投缘的求爱吧。

晃眼间我和丘朗已经相识一年啦！癸卯年春的此时，丘朗蹦蹦跳跳地来到山上，我为她做的第一餐是葱姜蒜炝锅面，祛风寒暖身体又清爽，后来丘朗也总喜欢让我做那碗面吃，还总会夸我做得好吃。

再后来，丘朗回香港挣生活费。大都市的繁华容不下异乡渺小的我们，每每通话丘朗总说物价太贵，吃饭不敢点太多，最想念在山上朴居每天做的简单朴实却无比美味的饭菜。挂断电话，我想，等她回来一定要每天给她做好吃的，把这段时间亏欠的都补回来。

年关在师父那吃牛肉面，丘朗坐在海对面看着照片直吞口水，我说等你回来做给你吃，吃三碗。

山人做牛肉面：取肥瘦相间牛腩切三厘米见方小块，牛肉块温水下锅焯出血沫，捞出沥干水分备用；铁锅烧油，冰糖炒出枣红糖色，下牛肉爆炒三五分钟，再将牛肉倒入高压锅，下葱段姜片八角桂皮香叶，宽水压二十分钟；开锅，捞出葱姜香料，下入西红柿丁和胡萝卜滚刀块，再压二十分钟；开锅调味，牛肉汤完成。另起锅煮面，面出锅，白面浇红汤，撒小葱末，泼一勺辣椒油，汤清味浓，面爽滑筋道，肉酥烂醇香，神仙难得。

丘朗回来，稍作休整便拉着她直奔菜市场，买上大块牛腩，炖一大锅牛肉汤，请师父和同门美美吃一顿。谷雨时节山色尚带寒意，但那天阳光很暖，我们坐在半山腰的长凳上一边晒太阳一边狠狠嗦面，就好像在这一刻我们可以遗忘掉世间所有烦恼。丘朗吃得两眼放光，抱着我亲了好几口；师父说，我向真正的男人又迈进了一步。做一碗牛肉面，能收获口腹的满足、爱情的奔赴和人品的褒奖，那一刻我忽然很想爬上对面的山头大声嚷嚷我真是太幸福啦！唉……没羞没臊啊。

在爱情的小船上荡漾

师父帮我总结：为啥最近做饭进步这么大，都是因为爱啊！里面不光有对丘朗的爱，还有对大家的爱。不局限于自我、自私的爱，视野方能开阔，做事就大气，做啥都好，做饭更不在话下！

丘朗从香港回来的前几天，师父常跟我半开玩地说：“哎呀！女朋友一回来你肯定就把大家都给忘啦！两个人门一关在二人世界里潇洒浪荡去了，那会儿想见你可就不容易啦！”我想，我没让师父和大家失望吧。

六.烩菜面片

最后，聊一碗平淡却走心的面。面既可以走心，把心献给吃面的人。

回溯：今年嵩山三八展圆满开幕，酒会罢剩下两瓶开过的啤酒，我想着啤酒跑气就不能喝了，就拿回精舍晚上自己喝。师父见状夸我：“离真正的男人又近一步（不晓得我到底还有多少步才能成为真正的男人），懂得惜物才是真心热爱生活。”旁人只觉可笑，两支半截啤酒干嘛搞得这么一本正经？

每个成功的女人背后，都有一个默默付出的好命男人

山上人多，又常有吃喝，朴居和精舍的食蔬开销大，师父常去检查两处的厨房和冰箱，及时清点食物，放不住的要赶紧吃掉，亦是这般教育我们。同师父相处四年，见他发大脾气基本是因为食物被浪费掉，无关乎价格，哪怕是一袋青菜。

记得有次我失误打碎了一个师父很喜欢的茶杯，我吓得脸像青菜一样绿，师父撇撇嘴说：“以后注意啊，干活不兴毛手毛脚的，慢一点，要优雅。”之后就再没提过。但如果被他翻出来厨房有什么食材被我们放坏了都没吃，那要大发雷霆，那种生气不是因为心疼钱，更像是为食物打抱不平。

壬寅新年，山下一位师兄给大家寄来一箱年货，有好多卤鸡、卤鸭、卤鹅，年节好吃的太多，我把它们堆在门后给忘掉了。到开春整理厨房时才发现，都已经发霉变质……当时师父看着一件一件坏掉的卤味被拿出来丢掉，双眼通红一言不发，好几天都不愿跟我讲话。我想，因为师父切身体会过饥饿的痛苦，所以对食物心怀虔诚，见不得糟蹋浪费。

明白这一点，我开始更正对食物的态度，认真对待每一餐，学着合理安排厨余灶后。

癸卯年冬，天寒地冻，围炉夜话煮酒涮火锅甚是美哉。一夜激情过后，翌日总会遗留许多种切好的蔬菜，堆在那看着挺愁人。又一次激情过后的清晨，师父喝大了，想吃碗面片暖暖胃——

山人做西北揪面片，一般是西红柿鸡蛋打卤：宽油炒蛋，炒至金黄盛出备用；油热葱蒜爆香，再炒西红柿，炒出汁加开水焖煮三五分钟；加盐、生抽、醋调味，汤味要比单喝略咸一点；大火滚水下面，烩面坯撕开，轻扯拉长，揪三四厘米见方面片下锅。面片大小要接近，开始时面片揪厚一些，越往后越薄，保证一锅面片口感均匀（揪面片手要快、要准，手慢了面会煮烂，手不准面片有大有小口感不一）。面快出锅时放入炒蛋，下几片绿叶菜，淋小半勺香油，宿醉时吃一碗，暖胃暖心。

那天我也是做这碗面片，看到案板上还有昨晚剩下的平菇、豆皮、豆芽、面筋，干脆一齐丢下锅，心想都是好食材煮出来味道总不会差。

这碗面被师父称赞为我目前做出最好的面。因为首先它味道好，其次菜多面少很养生，最重要的是这碗面里有我对食物的尊重，我开始思考怎样能避免浪费，这碗面做得很认真，他很喜欢。

这一顿夸给我夸得飘飘欲仙，飘完细想来，师父教我们最强调的其实就是认“真”——认生活的真、认艺术的真、认人的真。何为认真？是发自内心的喜爱与尊重，此生此身愿视其为志业、愿为其付诸心神血肉、愿置其尊严与自身尊严同等往之。

敢于为“真”直面自身丑恶，于寻真路上一次次剔肉削骨，将自身虚伪愚昧层层拔除，每轮疼痛后即是幡然醒悟。

数年间流水营盘、行云过客，最后还能一起玩、还能对坐着吃碗面的，只有认真的人。“一心不乱、死磕到底”，这是我们这帮山野莽夫的生存之道。

2024.4.20于嵩山

宋翼男（金蛋）