孩子在学校吃得好吗？③｜从调味奶到薯条：谁在定义孩子的“营养”？

我们已经看到了制度看似进步却漏洞百出的学校营养标准。美国5-18岁儿童的健康饮食指数平均得分为53分（数据来自美国2025-2030膳食指南），不及格！那么，谁真正掌控了这些标准的制定权？孩子的健康，是谁的代价？

水果、蔬菜和谷物的规则在近年略有改善，但仍有较大改进空间。尽管规则鼓励学校提供新鲜水果，却也允许至多一半的水果要求由果汁来满足，而果汁因缺乏纤维，其健康效应与全果相差甚远，此外规则还允许用轻糖浆罐头水果来补足其余部分[1]。

蔬菜方面，小学至八年级学生的午餐需提供每日¾杯，高中生为1杯[2]。额外要求覆盖五类蔬菜：深绿色、红/橙色、豆类、淀粉类、其他类。尽管看似多样，但在实践中仍可用较不健康的食物轻松满足这些要求。例如，高中生的80%蔬菜需求可以通过薯条、薯饼、番茄酱（如披萨或意面酱）、莎莎酱等组合来实现[2][3]。最难以用不健康食物替代的是深绿色类蔬菜，但学校每周仅需提供½杯（大约一天一个或两个西兰花花球）。

全谷物的规定听起来不错——“学校午餐和早餐计划中每周所提供的谷物中，至少80%必须是‘富含全谷物’……这是美国食品与营养服务局（FNS）定义的术语，指的是产品中全谷物含量在50%到100%之间，其余部分为强化谷物”——直到你意识到，很多垃圾食品也符合“富含全谷物”的标准。

比如，某些食品制造商可以使用含有51%全麦的混合面粉，再加入棕榈油、蛋黄、牛奶、糖、盐和各种令人难以发音的防腐剂，轻而易举地就做出肉桂巧克力片司康或西班牙油条小点，这些产品完全符合谷物含量的规定，却是高度诱人的“超加工食品”。

没错，这些产品可能比它们原来的版本稍微健康一点，但这并不代表它们就是健康食品。可以说，提高的全谷物含量只是“掩盖”了整体饮食质量不足的问题。

儿童营养调查指出，虽然全谷物摄入翻倍，但平均孩子仍然每天吃不到一份全谷物（而精制谷物摄入则超过六份）[1]。

即便如此，最令人困惑的仍是“液态奶”要求。多项观察性与干预性研究已将乳制品摄入与多种健康风险联系在一起，包括某些癌症风险升高、可能引发1型糖尿病的作用、以及胆固醇升高等。研究表明，关注痤疮的青少年应避免牛奶摄入。即便是乳制品所宣传的“促进骨骼健康”效果，也并没有广泛认为的那么有力。研究显示，青少年时期牛奶摄入较多，并不意味着成年后髋部骨折风险更低；实际上，有时风险反而升高[8]。

最不可思议的并非牛奶作为选项，而是它成为“强制要求”。牛奶是全球最常见的过敏原之一，据专家估计，全球超过三分之二人口在婴儿期之后会失去对乳糖的消化能力[9]。支持牛奶强制规定的人可能会指出学校也可以提供无乳糖或低乳糖牛奶，但这无视了其它健康担忧。

更严重的是：含糖调味牛奶可以随意提供，而学生或家长若想选择非乳制替代品（如无糖豆奶）却必须向学校书面申请并说明理由[10]。从这些规定来看，仿佛牛奶比水还要“不可或缺”。事实上，政策历史也支持这种推论——强制提供牛奶的规定，比强制提供饮用水早出台了几十年！

牛奶的规定暴露了这些项目的根本缺陷。如前所述，这些项目不仅是为了满足儿童营养需求。还记得杜鲁门的原话吗？这些项目同样服务于美国农业。也许在很多情况下，这种双重目标可以兼得，彼此不冲突。但当儿童健康与农业利益发生冲突时——谁会输？是那个资金雄厚、产业集中的行业吗？我不这么认为。

一份上世纪50年代中期的传单如此描述特殊牛奶项目，用的是营销语言而非证据支持：“牛奶是最接近完美的食物，是儿童成长饮食中不可或缺的一部分。但许多孩子并未摄入足量牛奶[11]。”传单接着写道：“同时，我们也需要扩大乳制品市场。”

过去如此，现在如此，未来如果没有根本变革，很可能仍将如此。

因此，儿童不仅受到低质量饮食的伤害，也受到本应照顾他们的社会的伤害。当然，这些项目并非一无是处。任何有助于减少饥饿儿童数量的举措，都不应被彻底否定，许多儿童确实通过这些项目得到了他们最健康的食物。

我们需要的不是废除，而是彻底改革。这些项目的管理应与产业利益彻底剥离。这一理念并不新颖，但在实践中却颇具“激进性”，因为它需要将这些项目从其根源中“拔除”。

已有许多个人和组织在努力实现这一目标，且已有一些成功案例。你可以阅读以下相关文章，了解他们的工作成果以及其他儿童健康饮食建议：

• 学校营养师如何用营养改善学习力School Nutritionist Uses Nutrition to Improve Learning
• 小学营养教育的变革之路Changing Nutrition Education in Elementary Schools
• 巴尔的摩公立学校推广全民食品素养Baltimore Public School Implements Food Literacy for All Students
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• 从糖果到西兰花：将营养素养作为教育重点From Candy to Broccoli: Nutrition Literacy as an Educational Priority
• 重返校园：植物性饮食小贴士与食谱Back to School: Plant-Based Tips & Recipes

参考文献：

【1】USDA Food and Nutrition Service (FNS). Nutrition standards in the national school lunch and school breakfast programs: Final rule. January 26, 2012.

【2】USDA Food and Nutrition Service (FNS). National school lunch program meal pattern. July 1, 2024.

【3】USDA. Food buying guide for child nutrition programs: Section 2 (vegetables). Accessed April 7, 2025.

【4】USDA Food and Nutrition Service (FNS). Updates to the school nutrition standards: Whole grains. Page updated April 24, 2024.

【5】Rich’s Products Corporation. Whole grain rich 2.5OZ cinnamon chip scone dough (#21410). Accessed April 7, 2025.

【6】Rich’s Products Corporation. Whole grain rich churro bite (#24409). Accessed April 7, 2025.

【7】Liu J, Rehm CD, Onopa J, Mozaffarian D. Trends in Diet Quality Among Youth in the United States, 1999-2016. JAMA. 2020;323(12):1161-1174. doi:10.1001/jama.2020.0878.

【8】Feskanich D, Bischoff-Ferrari HA, Frazier AL, Willett WC. Milk consumption during teenage years and risk of hip fractures in older adults. JAMA Pediatr. 2014;168(1):54-60. doi:10.1001/jamapediatrics.2013.3821.

【9】National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIH). Definition & facts for lactose intolerance. February 2018. Accessed April 7, 2025.

【10】USDA Food and Nutrition Service (FNS). Fluid milk requirements for school meals (policy memo). October 7, 2024.

【11】USDA Agricultural Marketing Service. The special school milk program. National Agricultural Library. September 1954.

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