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凉都好风物｜水城羊肉粉，一道源于外地的本地美食
2024-02-27 15:07 阅读量:3.7万+
华人号：多彩见地
早晨为新的一天按下“开始键”，早餐为贵州人的“粉面”人生按下“重启键”。
肠旺面、湖南面、脆哨面、榨菜肉丝面、牛肉粉、辣鸡粉、肉末粉、香辣素粉……贵州粉面种类之多，即便打开“列表循环”模式，也不会让人心生腻味——毕竟循环周期太长。
“加辣椒、加花椒”是不少六盘水人在清晨叫醒肠胃的选择。图为水城羊肉粉（图/郭立）
咸鲜的羊肉汤、火热的油辣椒、清香的芫荽、略带嚼劲的米粉、细嫩的羊肉片、霸“气”的大蒜……对于一个六盘水人来说，当这些元素组合在一起，一幅热气腾腾的水城羊肉粉画面就会浮现在脑中，并且可能还伴随一个吞咽动作。
“六盘水”之名由最初下辖的六枝、盘县（今盘州市）和水城三个地区的第一个字组成。有意思的是，六盘水的羊肉粉却单独冠以“水城”之名。
这事还要从一个叫卢文琴的外地女人说起。
卢文琴是毕节市金沙县人。1987年，她与丈夫在彼时的老水城站（又名水城东站）路口经营一家羊肉粉馆。她对金沙羊肉粉的口味充满信心，相信能更好满足来往客商果腹之需。同时，许多金沙老乡就在几百米外的水城复烤厂工作，羊肉粉生意应该不难做。
起初，卢文琴依照金沙口味在粉里放蒜苗和香葱。但彼时芫荽价格尤其昂贵，可许多食客偏好这一口，“多给我拈点芫荽。”一来二去，人们不要蒜苗和葱花，独要芫荽，卢文琴便舍弃蒜苗和香葱，此后只放芫荽。图为“尝回头羊肉粉”的芫荽段（图/郭立）
羊肉粉馆营业后，地道的口味让许多金沙老乡到店一边嗦粉一边思乡。卢文琴又根据水城人的口味习惯对羊肉粉进行改良，吸引不少当地人前来品尝。一来二去，小店的名声渐渐在水城传开。
后来，水城街上的羊肉粉馆也慢慢多起来，且名字多半都是“金沙羊肉粉”。虽然在经历多次改良后，已明显区别于传统的金沙羊肉粉，但对食客来说，羊肉粉源自何处显然没有“东西好吃”重要。
2019年7月，六盘水举行夏季马拉松，“水城羊肉粉免费吃”成为参赛者难忘的记忆。图为赛事现场的羊肉粉供应点
2004年前后，正值六盘水打造“中国凉都”品牌之际。有关部门意识到羊肉粉的品牌潜力，便鼓励经营者注册商标，打造六盘水独特品牌。
“地名+羊肉粉”的命名方式不符合相关法规，卢文琴显然不能再使用“金沙羊肉粉”，于是从备选的三个名字中，选择了“尝回头”；黄土坡建设路的肖声燕一时想不到店名，决定用丈夫的名字“元坤”作为店铺招牌；开发区新华酒店旁的雷忠萍决定将自己的手艺冠以丈夫的姓氏，取名“翁记”，纪念夫妻二人在家庭困难时的同舟共济；城市西边的吴远瑜用丈夫的姓和孩子的名，将自己辛苦经营的成果命名为“向佳”……
不少食客认为，“尝回头”“元坤”“向佳”“翁记”等老牌羊肉粉馆，是支撑起“水城羊肉粉”这块招牌的“中流砥柱”。图为在店门外等候用餐的顾客（图/郭立）
来自金沙的羊肉粉，在六盘水这座工业城市生根发芽。经过多次本土化后，又以“水城羊肉粉”的身份，跟随人们的脚步走出六盘水，在省内其他地区站稳脚跟并深受当地人喜爱。这背后离不开六盘水市委、市政府擦亮“水城羊肉粉”美食招牌的决心和举措，离不开每个经营者的匠心守“味”。
水城羊肉粉的复合滋味，是辣椒、羊肉、香料等多种食材辅料“互融共进”的结果。这像极了音乐、绘画、电影、文学等艺术形式，但凡少一样，世界都会变得暗淡。
如今，大多数水城羊肉粉只放芫荽，不放葱花和蒜苗。（图/郭立）
黔菜，酸是特色，辣是灵魂。对于没有“酸”这一味的羊肉粉来说，辣椒更要挑起大梁。水城羊肉粉搭配的是油辣椒，炼油和辣椒选择的重要性不言而喻，这也是店家的独门秘诀之一。
炼油时，店家按照一定比例将菜籽油、色拉油等混合，再下入葱姜蒜等多种辅料小火慢炸，增加油的复合香味。一些店还会加入羊油、牛油等，让回味更加丰富。
酸辣、糟辣、糊辣、烧辣、油辣……在吃辣这件事上，贵州人可谓吃出风格和水平。图为搭配水城羊肉粉的油辣椒（图/郭立）
贵州盛产辣椒，但各个地方辣椒特点不一，如遵义朝天椒辣度高，大方皱椒颜色红，花溪辣椒味道香等。店家根据味型需求，按照不同配比将多种辣椒混合剁碎，倒入炼好的香油中熬制。其间再放入大蒜、醋等调味，让油辣椒口感层次更多元。
油辣椒主导了水城羊肉粉麻辣的口味走向，羊肉汤奠定了水城羊肉粉的鲜香基调。由于本地人不喜欢羊肉膻味，在吊高汤时如何做到去味留香，是店家另一项独门秘诀。
“太肥的羊切不了多少瘦肉，太瘦的羊熬汤又不香，不肥不瘦最合适。”一经营者说。图为切好的羊肉片（图/郭立）
黑山羊活泼好动，吃起来不仅肉质紧实，而且皮薄弹脆，是制作水城羊肉粉的首选。有经验的经营者，一般会选择重量在60至80斤的黑山羊，不肥不瘦，既能保证汤香浓郁，又不至于口感肥腻。吊汤时，除了放入羊肉、羊骨外，还要加入小茴香、白胡椒等香料去味避膻。全程大火烹制2小时后，就能熬制出一锅高汤。
关于香料的种类和配比，是各家守口如瓶的秘密。据介绍，“尝回头”用于制作汤底的香料就接近20种。
与油辣椒、羊肉汤相比，米粉的制作没有那么惊艳，却也充满劳动人民的智慧。
爽口Q弹的干米粉（图/郭立）
水城羊肉粉使用的干米粉由桂朝米制成。桂朝米淀粉含量高、黏性较低，煮成米饭吃起来十分松散，但做成干米粉后，口感却变得富有弹性。两广人喜爱的肠粉、河粉多半由桂朝米制成。煮粉前，要先将干米粉放进沸水中煮软，捞出后迅速丢入凉水中浸泡，热胀冷缩能让米粉更有嚼劲。
六盘水人心中，似乎都有一段与羊肉粉有关的记忆。
王阿姨说，闻到羊肉粉的香味就想到年轻那会儿，一碗粉要卖2角7分钱、再加2两的粮票。那时家庭环境不好，吃粉还要思想斗争一会儿。在外工作的小谢只要回到六盘水，一定会吃一碗羊肉粉。他说：“小时候隔三岔五就会找父母要钱和同学吃羊肉粉。这是刻在‘DNA’里的味道，只有这一口下肚，才有‘身体和灵魂都回到家’的感觉。”
或许在六盘水人看来，羊肉粉的香味不仅是家的味道，更承载着一代代六盘水人的记忆与深情。
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