从“冻顶乌龙茶”看台湾茶的发展历程

在南投县鹿谷乡（Lugu Township）矗立着海拔750米的“冻顶山（Dongding Mountain）”。这片地区气候凉爽，土壤肥沃，降水量丰富且日照温和，昼夜之间常常笼罩在雾气中，正是种植茶叶的理想之地。这里生产的正是著名的冻顶乌龙茶。该茶在业界享有“北包种、南冻顶”的美誉，是代表台湾中南部的乌龙茶之一，并被选为“台湾十大名茶”之一。冻顶乌龙茶在1960至1980年代迎来了它的鼎盛时期，但之后随着生长于海拔1,000米以上的高山茶成为主流，其人气一度下滑。然而，如今其经典风味已成为台湾茶的代表性味道之一，“冻顶式制茶法”也被其他产区采用。

台湾茶正在经历一个安静的复兴。目前，在台湾本土，新的品种和制茶方法不断涌现，品茶方式也在不断进化。林品君（Lin Pin-Chun）女士在宜兰经营一家台湾料理教室，并完成了台湾茶竞赛评审课程，她将带领读者探索不为日本人所知的台湾茶世界。本系列共有10篇文章。

台湾茶的历史与冻顶乌龙茶的发展 冻顶乌龙茶结合了条形包种茶（即不揉捻成球状的茶叶）的制作工艺和安溪铁观音茶的“布包团揉”技法，形成了独特的制茶技术。“布包团揉”是指在焙火前，将茶叶包裹在大布巾中，反复施加压力并团揉。这种处理使中度发酵的茶叶成型为球状，再经过中度焙火制成，从而产生香气高扬、口感柔和甘甜的特点。

台湾的正规制茶产业始于19世纪，当时从中国引进了铁观音茶树。此后，台湾茶以“福尔摩沙乌龙”或“东方美人”等名称进军海外市场。在日本殖民统治期间，在总督府的支持下，茶园和加工厂得到了整备，台湾茶成长到足以与英国资本支持下的印度红茶竞争的程度。

1930年代，引入了便于包装、保存和运输的球形包种茶制作工艺；1939年，来自中国福建省安溪的茶商带来了布包团揉的技术，这成为了后来冻顶乌龙茶制作的基础。1976年，鹿谷乡农会（相当于日本的农业合作社）举办了首届“冻顶乌龙茶品评会”。以此为契机，半球形的茶叶成为了台湾的主要风格，一直延续至今。当时的制茶过程仍然主要依赖手工揉捻。

冻顶乌龙茶的特点：

• 口感：由于中度发酵和焙火，具有柔滑的甘甜和温和的涩味。
• 香气：带有令人愉悦的烘焙香，风味易饮，被视为“经典的台湾茶的味道”。
• 制作工艺：通过中度发酵和焙火的“冻顶式制茶法”完成。阿里山、梨山、玉山等高山种植的茶叶也常使用这种方法制作。

• 蜜香版本的冻顶乌龙茶，即“冻顶贵妃茶”，诞生于一个意外。1999年9月21日，台湾中部发生了后来被称为“921大地震”的地震，鹿谷乡也遭受了严重破坏。由于灾后重建工作繁忙，茶农们无暇顾及茶园管理，导致茶叶受到小绿叶蝉（又称雅各布虫）的侵害。然而，当用这些受害的茶叶制茶时，却意外地产生了具有蜜香、极其美味的茶——这就是“冻顶贵妃茶”。茶叶因被小绿叶蝉叮咬而促进了发酵，进而生成了独特的香味（这种制茶方法与东方美人茶和蜜香红茶有共通之处）。

  冻顶贵妃茶的汤色明亮橙黄且透明，其特色在于蜂蜜和荔枝般的甜香。入口后，浓郁而充满活力的柔滑口感在口中散开。茶叶的背面可以看到红色边缘，外观华丽高贵，正如其名“贵妃”般优雅。

  值得一提的是，这种茶还有一个俗称叫“涎仔茶／蜒仔茶”（Eng-Na-Te），在台湾话中，“涎仔／蜒仔（Eng-Na）”指的是虫子的唾液，意为被虫唾液沾染的茶。这个称呼在茶农之间仍然通用，如果您有机会在当地尝试使用这个名字，可能会被视为台湾茶的行家而受到尊敬。

  冻顶贵妃茶也可以通过冷泡法来享受。将5克茶叶放入600毫升水中（或矿泉水），等待4到6小时，就可以得到散发荔枝、麝香葡萄等香气的冻顶贵妃茶。如果将其放在冰箱里8小时左右，就会变成清凉爽口的饮品。在炎热的夏日，它作为一款精致的非酒精饮料，在高级餐厅中也非常受欢迎，可以与白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒相媲美。

  若要购买冻顶乌龙茶，推荐前往“鹿谷乡农会茶业文化馆”（地址：南投县鹿谷乡中正路一段231号）。这里是由举办冻顶乌龙茶品评会的鹿谷乡农会运营的店铺，工作人员会提供详细的说明，初学者也可以放心购买。

  另一个推荐的地方是“游山茶访 茶文化馆”（地址：南投县竹山镇延平路19号），这是一家自1880年以来一直专注于冻顶乌龙茶的老店。从1990年代开始，除了乌龙茶外，也开始生产红茶和GABA茶，并致力于向多个国家推广台湾茶的魅力。馆内设有博物馆，展示有关台湾茶的知识，并提供体验型的工作坊，以帮助游客深入了解复杂的制茶过程，传递台湾茶的深邃魅力。