冬季进补广东台山“鸽”尽所能

中国民间有“一鸽胜九鸡”的说法。进入冬季，在“识饮识食”的粤港澳大湾区，香港、澳门、深圳、广州、中山等众多老字号食肆，陆续推出红烧乳鸽、盐焗乳鸽、威士忌焗乳鸽、老鸽汤、鸽肉焗饭等特色佳肴，吸引饕客。

12月16日，台山市台城乐兴海鲜餐厅为婚嫁喜宴准备的“比翼双飞”红烧乳鸽。李晓春 摄

“上次我姐一家到澳门游玩时，带她们在楼下那家餐厅吃饭，特意要了4只招牌红烧乳鸽，大家‘食到舐舐脷’(粤语，形容食物太美味)。”近日，现居澳门的台山乡亲李女士说，她夫家中山石岐乳鸽也很出名，每次招待亲朋好友多数会点这道菜。

在李女士的家乡台山，红烧乳鸽早已被部分食肆打造成招牌菜。“欣闻这家‘啱鸽’餐厅近期试业搞活动，红烧脆皮乳鸽、盐焗乳鸽、陈皮乳鸽特价每只19.9元(人民币)，今天特意和朋友过来试一试。”近日，台山市民赵先生说，他们还要了一锅五指毛桃养生鸽汤、一锅大鸽煲仔饭、一锅泰皇咖喱乳鸽牛蛙，大家品尝之后赞不绝口，当天实现了“吃鸽自由”。

12月16日，台山市台城“啱鸽”餐厅推出的金牌红烧乳鸽。李晓春 摄

“我记得1997年农历八月，表哥夫妇从美国洛杉矶回台山探亲，住在台城园林酒店，并在那补办婚宴。我在那儿第一次吃到红烧乳鸽。”现居美国旧金山市的台山乡亲黄先生说，当年婚宴菜单用有好寓意的“比翼双飞”代替了红烧乳鸽的菜名。

“今年，我村旅外华侨纷纷回乡煮‘发财肴’，红烧乳鸽、蒜蓉粉丝蒸鲜鲍、清蒸龙趸鱼、红参老鸽炖汤等佳肴非常丰盛，来吃肴的亲朋好友都交口称赞！”台山四九镇下蓢村一村民说。

12月16日，台山市台城一家餐厅的师傅在制作红烧乳鸽。李晓春 摄

“红烧乳鸽若想脆皮、爆汁，必须是现场制作，砍件、装盘，即时安排上桌。”台山冲蒌镇华东餐厅负责人伍树波说，提前做好的红烧乳鸽，到宴席正式开始时，容易出现软皮、皱皮等现象，对品相和口感有一定的影响。

“举办宴席的主家若没提出特别要求，红烧乳鸽一般是一只砍开四件，一盘装三只，配一小碟麻盐上桌。”台山台城乐兴海鲜餐厅烧腊档的工作人员介绍，红烧乳鸽是该餐厅每天饭市烧腊档里最快售罄的菜品之一。

眼下，为确保红烧乳鸽的最佳口感，台山部分食肆提供“现点现做”服务，师傅们“鸽”显身手，出品普遍广受好评。

“在台城，侨雅小区附近一家专营海鲜粥的食肆，宵夜时段将刚做好的红烧乳鸽挂出玻璃橱窗里招揽食客。”台山美食爱好者梁先生称，部分资深食客就是奔着出品惊艳的红烧乳鸽去吃饭或吃宵夜的。

12月16日，台山市一家餐厅出品的鸽肉腊肉焗煲仔饭。李晓春 摄

“当天提前备好的乳鸽，等客人点单之后，现炸现做，口感特别香脆、鲜美，撕开鸽腿，有爆汁的效果。”台山台城金麒麟鸽皇美食城工作人员介绍，该美食城的黄超云师傅曾代表台山参加2018首届世界鸽王美食大赛，精制的“金麒麟乳鸽皇”“创意脆皮麻香鸽”两道菜式均获“个人至尊金奖”。如今，金奖脆皮乳鸽已成为美食城的招牌菜，每日饭市供应数百只，食客们“鸽”有所爱，品尝之后久久回味。(完)